厨房生产人员的班次方案

作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网 来源：www.cfsbcn.com

【中国厨房设备网】厨房人员的班次，一般与厨房配置人手多少有关。在一些大型的餐企业中，由于经营的档次和经营目标的要求，对厨房人员的配置可以说相对宽松些，那么员工班次的安排就比较容易。比如可将厨房员工分成两个班组，每个班组只上半天班，每个班都是全套厨房生产的配置。事实上，这种班次的安排对于大多数社会餐饮来说，是不可能的。多的餐饮企业会考虑对劳动力成本的控制，这样在人员班次的安排上就需要讲究一定的方针和策略。

(一)班次安排的策略

餐饮企业班次的安排一定要根据营业情况来确定。通常餐饮企业在经营的过程中都存在营业的高峰和低锋这斯间客源变化较大,加之大多数餐饮企业配置的厨房人员都不会非常充裕，如何合理安排班次，有效地发挥人力资源，以完成生产任务是厨房管理者必须应该注意的问题。通常根据实际的需要，厨房管理者可以采用以下两种策略。

利用分班制

厨房班次的安排通常要参考餐厅的营业时间来定。由于我国新的劳动法规定员工每周40h工作日，如果每周实行奴休，那么每天的工作时向是8h。这样的工作安排，扣除吃饭lh，每天工作14.5h，超过了国家法定的劳动时间，这多出的时间只有餐饮饭店加班费用或补休的形式补给员工才合法，否则属于违法行为二则浪费人力。根据资料显示，早、午、晚三餐的用餐人数百分比为30%、25%、45%&王餐的人力分配就应该与之相匹配。这样既节省人员编制，又缩短员的上班时向，还减少了不必要的加班费用（通常加班费是平均工资的1.5倍)。

目前，国内餐饮饭店根据经营的需要，多数选择营业时间为两个时间段的，一个在上午11:00-14：00,一个在晚上18:06-21：30。而部分餐饮企业可能选择三个时间段或四个时间段，主要是增加了夜宵和早点。

在实际工作中，中餐厨房多围绕餐庁营业时间；选择两个时间段的工作。饭店的经营者通常会考虑人员的成本和工作效率，在员工总人数不变的情况下，将员工分成两班，让每班人员上班的时间错开，这样既延长了营亚时间，又保证经营繁忙阶段生产人员的数量。此如厨房会根据餐厅经营时间把人员划分为A、B两班，其中A班上班时间为上午9:30-13:00，下午16: 30-20：30；上述各班次除去每天的lh的用餐时间，实际工作时间为8h。对于A、B班厨师来说，每天上午的10: 30-11: 00和下午的16: 30-17: 00，为用餐时间，C班厨师多个早餐时间，少个晚餐时向；D班只有晚餐时间。经过这样班次的安排，人员的总数不变，但红案A、B实际总工作的时间达到9h，而白案的总工作对间几乎为14h? 红案两个班次在生意最繁忙的时伺段，总能保证厨房员工的人数为全额；1而白案由于早晨是生意繁忙期，所以C班人数较多，而D班多为晚上席点服务，可以提前预制，故安排人手较少。

西餐厨房多围绕西餐斤的营业时间，选择三个时间段的工作，按照目前国内酒店的习惯，西餐厅需要24营业,故厨房的工作时间，正好分成3个时间段，每8小时为一个时向段。

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