餐饮业自助餐菜单制定程序

作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网 来源：www.cfsbcn.com

【中国厨房设备网】宴会是以每位顾客或是以每桌（席如为计价单位的，总是提供成套系列的菜品，以一定的价格销售给客人。自助餐则不同，不管客人选用的品种数量多少，大多按每位客人规定的价格收取费用(有时也有以客人取用食品数量计价收费的）。在计划自助餐菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别,预计客人的数量，提供相当数量、多种类的菜品，供客人自由选择，一般制定自助餐莱单的程序如下。

（1）根据自助餐的主题和客人组成，拟灯自助餐食品结构及比例。通常自助餐包括冷菜及开胃菜、热菜、点心及甜品、氷果、饮料等几大类食品。

(2)根据自助餐消费标准，结合原料库存情况，分别开列各类菜点食品名称。 一般每类食品选用;原料有以下几种。

③冷菜：冷火腿、肉类、禽、蔬菜、调味小菜等。

②色拉与水果：各式蔬菜、水果及色拉等。

③热菜：热汤及各种炖、炸、炒的鱼、肉、禽、蛋、蔬菜等。

④甜品：各式蛋糕、面点、饼类及其他甜品。

(3)开列每道菜点所用原料，核箅成本，进行调整平衡。

(4)确定菜点盛器，规定装盘及盘饰要求。

(5)菜单印发至宥关厨房，并通知餐务部门准备相应餐具、盛器。
 
(6)组织原料，按菜单进行加工生产。

自助餐一般均为大批量集中加工生产，而且开餐时间相对较长，因此，制定自助餐菜单时应注意以下几点。

(1)选用能大批量生产且质量随时间下降幅度较小的菜式品种。热菜尽量选用能加热保温的品种。

(2)自助餐菜单要创造出特色，填有一定的主题风味。例如：海鲜自助餐、野味自助餐、水产风味自助餐、中西合璧自助餐等。

(3)选用较大众化、大多数顾客喜欢的食品，避免使用口味过分辛辣刺激或原料特别怪异的菜式。

(4)尽量选用能重复使用的食品。

文章来源：【中国厨房设备网】发表的文章内容在于传递更多信息，并不代表本站观点。