厨房设备浅谈餐饮百强企业的管理能力

作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网 来源：www.cfsbcn.com

【中国厨房设备网】从营效率来看，人均劳效最高的业态是宾馆餐饮，这与宾馆餐饮的服务对象和服务模式有关。在其他社会餐饮业态中，餐馆酒楼的人均劳效最高，其次是 态’休闲餐饮位列第三位。从每平方米劳效来看，休闲餐饮超过快餐成为单位营业面积最赚钱的业态。从人员管理来看，快餐送餐和餐馆酒楼的人员流失率最高,人员相对稳定的业态是休闲餐饮和西餐。

在2010年CPI高涨、各项经营成本面临上涨的压力的情况下，有效控制成本费用成为企业提高管理效率、占据有利竞争地位的关键因素。通过分析百强企业的各项成本费用增长幅度指标，我们发现，百强各业态餐饮企业在成本费用上增幅比较大。

按项目横向来看，营业成本、营业费用和管理费用三大项的平均增幅均超过了百强营业收人和营业利润的增幅，企业赢利能力和管理效率很大程度上受到成本费用增速过快的影响。宾馆餐饮营业成本和管理费用的增幅最大，西餐的营业费用增幅最大。从子项目来看，在餐饮企业关心的各项指标中，西餐的原料成本和人工费用增幅最大,而火锅在这两项上增幅最小。宾馆餐饮的水、电、燃料费 用增幅最大，但广告宣传费用和房租费用增幅最小，餐馆酒楼的广告宣传费用和房租费用增幅最大。

为更加直观地比较各业态在原料成本（A1),人工费用（B1),水、电、燃 料费用（B2)，广告宣传费用（B3)以及房租费用（B4)等成本费用方面的控 制能力和综合管理绩效，我们先以这些项目占成本费用总额的比例为依据，计箅 出各项成本费用的权重值，经过计算得出：Wa1=0.5；WB1 =0.2； Wb2 =0.1； Wb3=0.05； Wb4=0. 15；然后结合这些项目的成本费用的增幅排名（排名第一 的得1分，排名第六的得6分)进行加权平均。计箅结果表明，在成本费用控制能力强弱方面的排名依次为：火锅、休闲餐饮、快餐送餐、宾馆餐饮、餐馆酒楼和西餐。这种表现一方面与各业态直营门店的数量有关（因为所有指标值以直营门店的经营数据为准）；另一方面也反映出各业态由于目标客户群的差异，在成本费用控制的优势上存在差异。

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