不锈钢厨具长时间接触酸、碱类物质会造成铬中毒

最近，网上流传视频显示，不锈钢厨具若长期盛放盐水、醋、果汁等酸性物质，会使不锈钢受到腐蚀，从而释放出里面的重金属铬。持续性地使用释放铬的不锈钢厨具，会造成铬中毒，危害人体的肝功能。

不锈钢厨具真的会被腐蚀并造成铬中毒吗?铬中毒的危害有多大?记者就此采访了北京化工大学理学院副院长万平玉。

万平玉表示，只要不锈钢厨具在使用过程中不发生腐蚀，不锈钢厨具中的铬不会迁移到食物里，也就不会引起铬中毒。优质不锈钢厨具的耐腐蚀性很好，一般不会引起铬中毒。但需注意的是，酸性物质对不锈钢确实有腐蚀性，会使不锈钢里的铬溶出，使用不锈钢厨具时应加以防范。

“食盐和醋放在一起会有盐酸生成，将高浓度含量的醋和食盐同时放在不锈钢厨具中长时间高温加热烹煮，会腐蚀不锈钢厨具，从而溶出铬。”万平玉进一步解释。

万平玉的解释有实验结论支撑。广东省揭阳市质量计量监督检测所曾于2010年做过一次实验，研究不锈钢厨具中铬迁移量的影响因素。这个被列入广东省科技计划项目的实验得出的结论是，不锈钢在乙酸液体中会受到腐蚀，使铬溶出并迁移到与之接触的食物里。而不锈钢的腐蚀和铬溶出程度，与乙酸液体的浓度和温度有直接关系。乙酸液体的浓度或温度升高，铬的迁移量会随之增高。此外，不锈钢表面粗糙度增加，会降低不锈钢的耐腐蚀性，铬的迁移量也会增高。

根据我国《食品安全国家标准不锈钢制品》(GB9684-2011)规定，不锈钢制品中铬的迁移量不能超过0.4毫克/平方分米。原卫生部在制定该限量标准时解释，一般情况下不锈钢制品在盛放、烹煮食物或与食品接触过程中，不构成食品安全风险;当不锈钢制品在使用中迁移的铬超过限量时，有可能危害人体健康。

我国质检部门曾多次表示，铬对皮肤、黏膜、消化道有刺激和腐蚀性，且容易进入人体细胞。吸入较高含量的铬，会对肝、肾等内脏器官造成损伤，在人体内蓄积具有致癌性，还可能诱发基因突变。

既然铬可能危害健康，那为何不要求不锈钢厨具不能含铬?答案是做不到。

万平玉解释，不锈钢之所以不生锈，具有很好的耐腐蚀性，是因为不锈钢表面能自然形成一层稳定、致密、牢固的钝化膜，而铬是不锈钢表面形成钝化膜的必需组分。优质不锈钢厨具的钝化膜很牢固很稳定，耐腐蚀性很好，正常使用既不会脱落也不会溶解，所以不会有铬溶出来并迁移到食物里引起中毒。

“但是，耐腐蚀性较差的劣质不锈钢厨具，容易腐蚀生锈污染食物，存在一定的铬中毒风险。”万平玉说，合格的不锈钢制品不仅必须含铬，而且必须含有足够的铬。不锈钢制品的铬含量通常须达到13%以上，才能避免生锈腐蚀。劣质不锈钢厨具之所以容易生锈，正是因为其铬含量不达标而影响了耐腐蚀性。本应起防护作用的铬，反而会迁移到食物里成了健康祸患。所以，要避免不锈钢厨具引起铬中毒，首先必须保证厨具本身的不锈钢品质。其次，“如遇到容易生锈的不锈钢厨具，少用不用为好。”万平玉说。

根据质检部门的提示，不锈钢厨具应避免长时间接触酸、碱类物质;勿用不锈钢厨具煎熬中药，以防不锈钢在加热条件下与中药里的生物碱和有机酸反应，使铬溶出;不锈钢厨具变形或者表层磨损、变粗糙时，应及时更换。