厨房产品的质量指标

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【中国厨房设备网】厨房产品自身质量指标主要指菜点的色、香、味、形、器，以及质地、温度、 营养卫生等方面，有的还包括声响。各项指标均有其约定俗成并已为消费者普遍接受的感官鉴赏标准。

1.色

食物的颜色是吸引消费者的第一感官指标，人们是通过视觉对食物进行第一步鉴赏的。“色”给客人以先人为主、不容争辩、暴露无遗的第一印象。

厨房菜点的颜色可以由动植物组织中天然产生的色素来形成。植物（水果和蔬菜）的主要色素分别为色素苷、花黄色素、类胡萝卜素和叶绿素四种。厨房加工和烹调过程对菜点成品的颜色变化有很大关系，大多数原料经过高温烹调或加工后会改变颜色，烹调的目的之一，是通过恰当操作和处埋，使其途到最高限度的所需颜色品质。

由于大自然并不总是能够提供理想的颜色，厨师通常在菜点生产过程中加入色素，使成品达到一般迷可以接受的水准，如黄油、冰淇淋、红烧肉等。添加色素有天然色素和人工合成色素两种，使用天然色素是餐饮及食品行业的一大趋势。

菜肴的色泽应自然清新，适应季节变化，合乎时宜，搭配和谐悦目，色彩鲜明，以能给就餐者以美感为隹。种原料搭配不当、烹调过分，成品色彩混沌， 色泽暗淡的菜肴，不仅表明质量欠佳，而且还会有损就餐者的胃口，妨碍就餐。

2.香

香是指菜肴飘逸出的气味给太的感受，是由人的鼻腔上部的上皮嗅觉神经感知的。人们进食时总是先嗅其气，再尝其味。人类所感知的气味大约有160方种之多。人们之所以把“香”单独列出来，是因为食物的香味对增进进餐时的快感有着巨大的作用。当人嗅到某种久违了的气味时，往往能引起对遥远旧事的回忆；因此，久居海外的华侨当品尝到地道家乡菜时倍感亲切，广东菜十分讲究菜肴的镬气。所谓镬气，就是菜肴烹调成熟后很快散发在空气当中的热气及该菜肴特有的 气味。嗅觉较味觉灵敏得多，而嗅觉感受器也比味觉感受器更易疲劳。因此对任何气味的感觉总是减弱得相当快。因此，要特别重视热菜热上的时效性，尤其是炒菜。例如响油鳝糊的麻油拌蒜香、生煸草头的清香、姜葱炒膏蟹的辛香、北京烤鸭的肥香、砂锅狗肉的橘香等，未尝其菜，先闻其香，芳香浓郁，清新隽永，诱人食欲，催人下箸。如果菜肴特有的芳香不能得以呈现和挥发，则影响了消费者对菜肴的期望，对其质量的评价自然不会高。

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