厨房设备浅谈中西厨质量与出品管理

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【中国厨房设备网】中餐冷菜和西餐冷菜都具有开胃、佐酒的功能，因此，对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要纯正，要在咀嚼品尝中越觉味美可口。为保持冷菜口味的一致性，有些品种的冷菜可以采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、装盘后浇上或配带即可。冷菜由于在一组菜点中最先出品，总给客人以先入为主的感觉，因此，对其装盘造型和色彩的搭配等要求很高。不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法，给客人以丰富多彩、不断变化的印象，同肘也可突出宴请主题，调节就餐气氛。这些都应该在平常的厨房管理中加以督导、实践。比如在婚宴上呈上裱有“永浴爱河”或“白头偕老”字样的花式冷 盘金鱼戏荷，在较大年纪客人的寿宴上呈上松鹤延年的冷盘等，均可使宴会气氛热烈、效果尤佳。

点心正好与冷菜相反，它重在给就餐客人留下美好回味。点心多在就餐后期出品，客人在酒足菜饱之际，更加喜欢欣赏点心的造型和品尝点心的口味。有些栩栩如生、、玲珑别致的点心，客人往往不忍下著，或再三玩味，或打包带走，这要求对点心质量加以严格控制，确保出品符合规定的质量标准，起到应有的效果。

   冷菜与点心的生产和出品，通常是和热菜分别进行的，因此其出品的手续控制亦要健全。餐厅下订单时，多以单独的两联分送冷菜和点心厨房，按单配份与装盘出品同样要按配菜出菜制度执行，严格防止和堵塞漏洞。开餐结束以后，所有出品订单，都应收集汇总，交至厨师长处，用以备查。

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