厨房菜肴烹调的配份数量与成本控制

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【中国厨房设备网】菜肴配份与烹调同在一间厨房，是热菜成熟、成形阶段,配份与烹调虽属两个岗位，可联系相当密切，沟通特别频繁，开餐期间，也常常是厨师长最为去注的地方。

菜肴配份，即根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的主料、配料，及其料头（又称小料)进行有机配伍、组合，以提供炉灶岗位进行烹调。配份阶段是决定每份菜肴的用料及其成本的关键，甚至生产的无用功（既产品出去了，而无销售收入)也会在这里出现。因此，配份阶段的控制既为保证出品质量所需要，也为 经营蠃利所必需。

烹调阶段则是将巳经配份好的主料、配料、料头，按厢烹调程序进行烹制，使菜肴由原料阶段变成成品。烹调阶段是确定菜肴色择口味、形态、质地的关键。 烹调阶段控制得好，出品质量可靠，节奏适宜；控制不力；出菜秩序紊乱，客人投诉增多，莱肴回炉返工率增加。因此，切不可掉以轻心。

配份数量控制具有两方面的意义：一方面它可以保证毎份配出的菜肴数量合乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜产生应有的效益；另一方面，它変是成本控制的核心。因为原料通过加工切割、上浆，到配份岗位其单位诚本已经很高。差之毫厘，谬以千里，配份时如疏忽大意，或者大手大脚，使餐饮企业原料大量流失， 菜肴成本居高不平，为准确控制成本平添诸多麻烦。因此，配份的数量控制至关重要，其主要乎段是充分依靠、利用标准食谱规定的配份规格养成用秤称量、论个计数的习惯，切实保证就餐顾客利益，又对企业的经营负责，塑造好的产品形象和餐饮声誉。

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