厨房设备技术-厨房布局类型

作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网 来源：www.cfsbcn.com

【中国厨房设备网】厨房布局应依据厨房结构、面积、高度以及设备的具体规格进行。通常厨房设备布局可参考以下几种类型。

1.直线形布局

直线形布局适用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。所有炒灶、炸炉、蒸炉、烤箱等加热设备均直线形布局。直线形布局，通常是依墙排列，集中布局加热设备，集中吸排油烟。每位厨师按分工相对固定地负责某些菜肴的烹调熟制，所需设备工具均分布在左右和附近，因而能减少取用工具的行走距离。与之相应，厨房的切配、打荷、出菜台也直线排放，整个厨房整齐清爽，流程合理通畅。但这种布局相对餐厅出菜，可能走的距离较远。因此，这种厨房布局又大多服务于两头餐厅区域，两边分别出菜，这样可缩短餐厅跑菜距离，保证出菜速度。

2.相背形布局

相背形布局是把主要烹调设备如烹炒设备和蒸煮设备分成两组背靠背地组合在厨房内，中间以一矮墙相隔，置于同一抽排油烟罩下，厨师相对而站，进行操作。工作台安装在厨师背后，其他公用设备可分布在附近地方。相背形布局适用于方块形厨房。这种布局由于设备比较集中，只使用一个抽排烟罩比较经济。但环绕加热区域设计的配菜与打荷布局则相对距离变远，操作、沟通略显困难。

3.L形布局

L形布局通常将设备沿墙壁设置成一个直角形，通常是把煤气灶、烤炉、扒炉、烤 板、炸锅、炒锅等常用设备组合在一边，把另一些较大的如蒸锅、汤锅等设备组合在另一边，两边相连成一直角，集中加热排烟。这种布局方式因地制宜，节省场地，同时还 可缩短走路距离，在一般酒楼或包饼房、面点生产间等厨房得到广泛应用。

4.U形布局

厨房设备较多而所需生产人员不多、出品较集中的厨房部门，可按U形布局， 如点心间、冷莱间、火锅涮锅操作间。将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放， 留一出口供人员、原料进出，甚至连出品亦可开窗从窗口接递。这样的布局，人在中间，取料、操作方便，节省跑路距离， 设备靠墙排放，既安稳又可充分利用墙壁和空间，显得更加经济和整洁。

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