作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网 来源：www.cfsbcn.com
【中国厨房设备网】只有管理风格、隶属关系、经营方式和品种几乎一样的餐饮企业的厨房，其机 构才是基本相似的，比如“必胜客”、“大娘水饺”连锁店。绝大部分餐饮企业的厨 房机构是大相径庭的，这是因为各饭店的经营风味、经营方式和管理体系是不尽相 同的。正因为如此，不词餐饮企业在确立厨房机构时不应生搬硬套，而是荽在力求 遵循机构设置原则的基础上，充分考虑自己的特色。(1)以满负荷生产为中心的原则在充分分析厨房作业流程、统观管理工作任务的前提下，应以满负荷生产、厨房各部门承担足够工作量为原则，因事按需设置 组织层级和岗位。机构确立后，本着节约劳动的原则，核计各工种、岗位劳动量， 定编定员，杜绝人浮于事，保证组织精练、高效。
(2)权力和责任相当的原则在厨房组织机构的每一层级都应有相应的责任和权力。必须树立管理者的权威，赋予每个职位以相应的职务权力。有一定的权力是 履行一定职责的保证，有权力就应承担相应的责任。责任、须落实到各个层次、各 个岗位，必须明确、具体。要坚决杜绝“集体承担、共同负责”，而实际上无人负 责的现象。一些技术高、贡献大的重要岗位，比如厨师长、头炉等在承担菜肴开发 创新、成本控制等重要任务的同时，应该有与之相对应的权力及利益所得。
(3)管理跨度适当的原则管理跨度是指一个管理者能够直接有效地指挥控制 下属的人数。通常情况下，一个管理者的管理跨度以3?6人为宜。影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有以下几点。
①层次因素厨房内部的管理层次要与整个餐饮企业相吻合、层次不宜多。 厨房组织机构的上层，创造性思维较多，以启发、激励管理为主，管理跨度可略小。而在基层的管理人员身先士卒，以指导、带领员工操作为主，管理跨度可适当 增大，一般可达10人左右。中、小规模厨房，切忌模仿大型厨房设置行政总厨之类。机构层次越多，工作效率越低，差错率越高，内耗越大，人力成本也就居高不 下。中、小规模厨房机构，正规化程度不宜过高，否则管理成本也会无端增大。
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