厨房设备之冷冻、冷藏设备

作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网 来源：www.cfsbcn.com

冷藏、冷冻设备一般可分为立式、台式、柜式冰箱和冷库几种类型。传统的立式冰箱、压缩机都是下置的， 使用环绕冷凝管在冰箱内部制冷，缩小了冰箱的贮藏面积，还需要定时地除霜，否则制冷效果大受影响。现代厨房的立式冰箱压缩机上置，使用风冷装置，冰箱的储藏面积增太，有的冰箱还配置了自动除霜的功能。为此，在冰箱配置时，要注意选购。

无论是哪种冷藏、冷冻冰箱，其温度控制一般有三种第一种是冷库，专门保藏厨房缓用的冻品、冷藏调味品，温度多在一18一25'C;第二种是冷冻冰箱，专门保藏厨房急用冻品，温度多在0一10'C；第三种是冷藏冰箱，专门保藏厨房急用鲜品原料及蔬菜水果，温度多在4一5°C。当然，现实操作中由于冰箱的制冷状况及原料摆放多少， 际温度会有所不同。尽管有些冰箱配置了温度标志，但这种温度表明的是冰箱空气的温度而不要认为是冰箱食物的温度。所以厨房的工作人员一定要明白冰箱不是万能的，有 样食物堆积过多，会造成食物内部温度过髙，而引起腐败变质。

(1)立式冰箱立式冰箱在厨房中最为普遍，根据大小型号，一般有四门、六门和八门冰箱。根据制冷的方式和制冷的温度不同，又可分冷冻冰箱、冷藏冰箱。实际工作中的冰箱，既可以专用冷冻或冷藏，也可以两种制冷手段都兼备，我们可以根据需要选择。

(2)台式冰箱台式冰箱是将工作台与冰箱的功能合二为一的产物，一般多为双开门， 大多以保鲜为主，厨房中多配置在站板位置，多用它来保物性原料，比如配菜的料头。

(3)柜式冰箱柜式冰箱有几种类型，一种是箱形，上开门的乡主要有冷冻功能，由于占地面积小，多被社会饭店厨房采用，唯一缺陷是食物多堆放，无法分成类别，取用时不方便。一种是立式冷藏陈列柜，其门为透明玻璃制成，柜门边有照明灯管，从外面可以 看到内部食物。这种冷柜温度在2-5^0之间，多用于贮存水果、糕点、冷菜、酒水及食 品展示等。还有一种是卧式冷藏陈列柜，其冷藏区域是敞开式的或带有玻璃门的，一般冷气从两侧或下方吹出，有的还需放置冰块、冰屑增强制冷效果，在自助餐厅中多见。

(4)冷库冷库一般采用风冷式制冷原理，多以活动式冷库居多。如果按冷库的容积可分为6、9、13m3几种规格。如果按库内温度可分为以下几种：冷藏间，温度在2-71摄氏度,可用于新鲜蔬菜、7JC果及半成品原料的贮藏；预冷间，温度在0-2摄氏度，可降低食品温度，用于食品的解冻及涨发后原料的存放；冷冻间，温度在一12一181摄氏度之间，可用于 已冻结食品的贮藏，比如对虾的贮藏必须在此温度下才能保证其新鲜度；速冻间，温度在 —24一28摄氏度之间，可以使食品快速冷冻，如水产类、肉类、禽类等食品的冻结。原料过速冻一般在解冻时还能保持其应有的新鲜度。

大型饭店一般都配有大型的冷库，有时可以通过冷库来进行保藏加工，甚至可以将加工好的原料外卖或为连锁店配送。一般饭店为了预储藏多量的原料，通常配备小型的冷库 (有的就设在厨房中），小型冷库只有冷藏间和冷冻间（也叫风房和冻房)，没有预冷间和速冻间。先通过冷藏间再进人冷冻间。其大小也不尽相同，有的只能保证员工的正常出人，有的可以用推车推人。在冷库的外部有灯和温度控制器，便于调节。其门是易开拉门，门可以自动闭合，如果关闭不严，可以发出警报，这样保证制冷的效果。

文章来源：【中国厨房设备网】使用互联网资源，目的在于传递更多信息，并不代表本站观点。