3分钟教你选厨房设备-炉灶篇

对大多数厨房来说，炉灶是否够用和好用是非常重要的。今天我们就重点介绍的一下炉灶中的重头戏“炒炉”。设计餐厅选什么炉灶?先来完成下面两题。选择题：你的餐厅什么定位?计算题：你预计的高峰就餐人数是多少?想好这两个问题就继续往下看吧。

根据经验：一口炉灶可满足30~70人用餐

首先，请注意，小厨说的是一口、一口、一口(重要的事情说三遍)，比如上图中一台炉灶就是双口。

那为什么是30~70人这么大的跨度呢?这是由餐饮企业的类型决定的。我们一个个来说：

“零点型”——单口灶供应量30-50人

零点型餐厅就是那种常见的在大厅和包间点菜吃饭的那种。这类餐厅的档次规格越高，菜品的制作越为精细，单口炉灶的供应量越低，比如位餐。但这其中也有一朵奇葩“传统粤菜”。

“传统粤菜”——单口灶供应量约50人

因为传统粤菜的烹饪方式讲究大火力爆炒，且炒锅也较大，受过良好训练的粤菜厨师可以保证非常快的炒菜速度，出品效率一般比较高。而与之相对应的就是川菜湘菜等，往往出品效率明显低一些。

“宴会型”——单口灶供应量60-70人

这个很容易理解，因为很多菜品都是预制的半成品，加上厨师都是一锅就炒出很多盘菜，每口锅的出品效率就非常高。

所以，算个平均数吧。一口炉灶可以保证50位客人用餐，选择多少炉灶?确定好餐厅类型后简单一算便知。另外，还有一点需要注意，大中型厨房里一般会有一口锅专门用来食物过油和焯水等工作，要进行预留。

做完算数题，再来一道选择题，常见的3种炒炉到底应该选哪种?

炒炉一般有单炒单温、双炒单温、双炒双温等型号。温锅的作用是提供炒菜时需要的水和便于随时清理锅具，因为有一定的温度，用来刷锅很方便。

炒炉选哪种?看负荷和空间!

如果厨房预期工作负荷较大，基本每口炉灶都有厨师使用，且空间不那么紧张，建议使用双炒双温灶，使每个厨师都有独立的温水锅，如果空间紧张，则可选用双炒单温灶。

最后，我们再来一道眼力题。俗话说外行看热闹，内行看门道，在炒炉的选择上很多地方要多留神尤其是下面这几点：

一看炉头

炉头是指炉灶的燃烧器，一般是铁或钢质。炉头从外观很难看出好坏优劣，最简单的方法就是让商家点火让你亲自看一下，蓝色火焰越多代表燃烧越充分，性能当然就越好。如果可以做测试，同时做一锅水，能够先烧开的炉灶自然好一点，而且热量越集中在锅的中间越好。

小厨是个数据控，什么都爱说数据：根据实验一口粤式炒炉冬季烧开5公升水的时间应该小于等于150秒、夏季120秒左右请大家参照对比自家炒炉。

二看炉膛

炉膛好坏决定了炉灶的隔热及散热效果，有一块块耐火砖起成的，也有整块砖或者铸铁做成的。可以从做工细节上进行观察，一般做工比较精细的，自然质量好一些，不过这方面还是得用过一阵子才有发言权。拥有较好炉膛工艺的炉灶，使用寿命会大大延长，维修率也会大大降低。差的可能3个月就得修，好的能用10年。

如果炉膛设计或材料有问题，燃烧一段时间后耐火材料破损导致火焰烧坏路面、炉面、炉包等处引起金属表面变形与隔热填充层剥离等等质量问题。不锈钢受热后极易发生变形，悲剧的炉灶几个月后就变成了这样　......

三看水龙头

带温锅的炉灶上一般都安装有可摇摆水龙头，厨师用手里的炒菜勺就可以拨动控制水的开关，在给厨师带来方便的同时，因为大量的敲打，它也成为厨房中最易损坏的东西。

水龙头质量很关键，好点的摇摆水龙头上百元一个，市场上并不多见。

小厨说几个经验之谈：

大家记得购买炉灶的时候多配几只，可以自己更换。

购买炉灶时务必注意水管接口在哪，水龙头的是否便利?

如果水管接口在炉灶背后，可以让商家把水龙头更换成“下方右图”的样式。

有些炒炉设计不合理，在更换水龙头时发现，水管接口在炉灶背后且没有固定好，拧下龙头后水管接头容易脱落，从外面又够不到。所以换成右图的样式，虽然丑但是实用，且价格低廉。

当然，如果炉灶设计合理，自然会考虑到这个问题。

四看风机和内部结构

一般炒炉都会有鼓风机，铁壳或铝壳，铝壳较好，噪声低。

鼓风机安装在炉灶下面，好坏不容易判别，鉴别的时候请蹲下低头或卸掉炉灶面板查看，顺便看看炉灶内部结构。

好的炉灶内部是这样的：内部结构布局简洁、各种管路尽然有序、用材扎实，漆面均匀厚实、风机安装稳固并且有减震胶垫，用螺丝锁固、便于拆卸更换。以下几个地方千万注意：如果发现风机是焊接上去的坚决不要;如果鼓风机出风管是金属软管请用手稍稍用力捏一下捏的动的是铝管，捏不动的是不锈钢管，铝管的不要很容易变形脱落接头处也要重点查看。

如果购买双头炉灶，查看一下是单风机还是双风机，建议购买带双风机的，道理很简单，坏了一个，另外一个还能用。

五看不锈钢材料

一台炉灶好于不好，与所用不锈钢板材厚薄与否其实没有太大关系，但还是有个地方需要注意。

那就是炉灶的前沿(俗称前梁)，厨师操作中，需要把锅经常拖到炉包与前梁之间，前梁的材料如果太薄，很快就会塌下去。