湘菜标准细致到毫米级？切菜设备前来帮忙

近期，湖南省质监局集中发布了79道知名湘菜从菜品摆盘、烹调方法、原料要求和制作要求等方面进行规范。其中，最引人注意的就是在净菜加工环节，如切菜大小、标准的衡量方式也细致到了毫米级，比如芥菜炒牛肉写明要将牛肉“斜切或横切成5厘米×2.5厘米×0.2厘米片状或长6厘米的中粗丝”。这么细化的标准对厨师来说确实是一个不小的挑战。不过在自动化、机械化程度持续提升的当下，切菜设备不断升级改造，性能不断提高，在食品加工行业中的应用愈发广泛。

平常的餐馆、食堂在做菜的时候，最费力的事情要属切菜，特别是土豆、胡萝卜等块状根茎类蔬菜。随着现代科技的不断发展，机械逐渐取代人力，以更高效的方式完成作业。切菜设备就是这样一种高效、省力的现代化机械。一般来说，切菜机都采用半月刀盘和半月调节盘结构，在运作过程中只需使用不同料斗，不用更换刀片，板动倒顺开关就可进行切丝或切片工作，操作方便，并且大大提升生产效率。

切菜机的主要组成部分包括输送带、压菜带、调速箱、切片机和调速机等，适用于萝卜、红薯、土豆等瓜果类蔬菜切片或切丝。在瓜果类硬菜切片过程中，片厚可以在一定范围内进行自由调节，并且竖刀部分还可将叶类软菜或切好的片加工成不同规格的块丁、菱形等各种形状。此外，切菜的长度也可在范围内任意调整。因此，切菜机能够满足不同需求的食材切丝、切块或切片，面对79道湘菜菜品也信心满满。

目前，市面上主要有单切型切菜机和多功能型切菜机两种。单切型切菜机适用范围较有限，如段、片、丝、块茎、叶菜等。相比之下，多功能型切菜机的功能更多，在包含单切型切菜机性能的同时，还可将根、茎、叶等蔬菜加工成丁、菱、曲线、花片、花丁等。此次湘菜标准切菜的大小细致到了毫米级，而多功能型切菜机的切片厚度能够在1-10毫米内自由调整，在切成曲线、方丁等形状时输送带每次移动距离也可在1-20毫米内自由调整，因此，多功能型切菜机能够完美实现湘菜严格标准。

切豆腐丝在厨艺界来说，难度系数远远超过土豆丝，就算是专业厨师，想要切好豆腐丝也非易事。中华美食博大精深，对刀工的考验没有最难只有更难，为完成高难度切菜以及成功复制大师级刀工，切菜设备也在不断创新升级。在央视科教频道的《我爱发明》节目中，温州职业技术学院青年教师余胜东发明的“自走式切菜器”让人眼前一亮，这个创新设备能够轻松把豆腐切成1毫米细的豆腐丝，最细可达0.6毫米，足以媲美大厨刀工。对于湘菜标准中祖庵豆腐的长5厘米、宽3厘米、厚2厘米的长方块食材标准来说，确实不在话下。

而对于芥菜炒牛肉这道荤菜来说，也有创新切菜设备来实现肉类切割。重庆臻憬科技研制出的智能切菜机采用了仿人工式切割技术，能够快速将鲜肉、冻肉、蔬菜、瓜果及鸡鸭等各种食材切成不同形状。由此看来，切菜设备不仅能够对付素菜，还能更高效、更标准的切割肉类食材。

湖南省此次发布这79道知名湘菜加工的严格要求，实则是为了使湘菜实现标准化，推动规模经营，以减少厨师水平变化对菜品味道的影响。切菜设备能够很好实现标准化生产，在把控量的同时，实现高效率，在未来有着巨大的发展空间。