重庆火锅协会关于发布《重庆市火锅经营规范》通告

致全市火锅经营者的一封信

亲爱的火锅经营者们：

受重庆市商务委员会的委托，为弘扬重庆火锅美食名片，提升火锅类餐饮食品质量安全水平，推动重庆火锅标准化发展，按照食品安全法相关要求，我会编制了《重庆市火锅经营行为规范》，全文发布如下。

希望全市的火锅经营者们遵守规范，合法经营，共同创造重庆火锅的美好明天!

重庆市火锅协会

二0一七年十一月十日

重庆市火锅经营行为规范

第一章 总则

第一条【目的与依据】为加强重庆市火锅食品安全管理，规范服务经营行为，保障消费者饮食安全，促进重庆火锅餐饮业健康发展，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《重庆市餐厨垃圾管理办法》等法律、法规、规章的规定，在重庆市商务委员会及其他相关政府部门的指导下制定本规范。

第二条【适用范围】本规范适用于在重庆市行政区域内从事火锅经营或含火锅经营项目的餐饮服务提供者。由重庆市火锅协会组织实施，接受重庆市商务委员会及其它相关政府部门的指导和管理。

第三条【基本原则】火锅经营者在经营活动中，应当遵守相关餐饮经营活动的国家法律、法规、规章、行业规范，遵守自愿平等、公平公正、诚实守信的原则。

第四条【用语释义】本规范下列用语的含义

(一)火锅：以锅、盆等为器皿通过炭火、燃气、电等方式加热，以锅中汤料来烫、涮、煮食物的餐饮方式。

(二)火锅经营者：指火锅销售和餐饮服务的经营者。

(三)火锅底料：以食用动物油和(或)食用植物油、香辛料、食用盐等为主要原料，按一定配方和工艺加工制成的，用于调制火锅汤料的调味料。

(四)火锅汤料：以水(汤)、动植物油脂、火锅底料为主要原料，经过加热熬制调味，供人们直接涮、烫、煮菜品的汤汁。

(五)火锅油碟(味碟)：以芝麻调和油、蒜泥为主要原料制成的混合调料，装盛在小碗或碟盘中，用于沾食煮烫致熟出锅的食物，具有迅速降温，减弱麻辣味的刺激，滋润滑口增香的作用。

(六)锅飘：火锅汤料配置完成后，添加且漂浮在汤料表面的辣椒、花椒、葱节等食材，主要起到美观的作用。

第五条【用语解释】本规范中“应”的要求是必须执行;“不应”的要求是禁止执行;“宜”的要求是推荐执行。

第二章 基本要求

第六条【法律法规要求】火锅经营者应遵守相关法律法规的规定，符合下列要求(包括但不限于)：

(一)应依法获得经营资质，办理相关证照，并按要求悬挂于店内;

(二)应履行《中华人民共和国消费者权益保护法》、《中华人民共和国劳动合同法》的规定，维护和保护消费者和员工的正当权益;

(三)应依照《中华人民共和国价格法》的要求，做到明码标价;

(四)应严格执行《中华人民共和国食品安全法》的规定，不应经营《食品安全法》第三十四条规定的食品;

(五)应遵守《中华人民共和国环境保护法》和《中华人民共和国野生动物保护法》的规定，各项污染物排放应达到国家和地方相关标准，不应经营国家明令禁止采购、加工、销售的野生动物及其产品;

(六)符合限额以上餐饮企业标准的，应依法如实纳入统计。

(七)应依法纳税。

第七条【管理体系】火锅经营者应建立健全食品质量和安全管理体系，包括但不限于：

(一)应建立必要的食品安全自检自查与报告制度和餐饮具清洗消毒制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案、食品添加剂使用公示制度等;

(二)宜建立产品追溯体系。

第八条【食品添加剂】火锅经营者应加强对食品添加剂使用的管理，符合下列要求：

(一)食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并公示使用的食品添加剂名称、使用范围和最大使用量;

(二)食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜)，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称;

(三)食品添加剂的使用品种、使用范围和最大使用量应符合国家GB2760的有关规定，并采用精确的计量工具称量，且有详细记录;

(四)不得以掺杂掺假、掩盖食品腐败变质、伪造为目的使用食品添加剂。

第九条【场所要求】火锅经营场所应符合下列要求：

(一)选址要求

应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地点，不得设在易受到污染的区域，应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外，且符合环保要求。

(二)前厅布局要求

餐桌布局合理，保证有足够安全距离的通道，保证顾客就餐时有较舒适的空间;排风、补风、空调应达到通风凉爽的理想效果，保证顾客就餐的舒适度;应在醒目处以警示牌方式提示消费者保管好个人财物、公共场所禁止吸烟等。

(二)厨房布局要求

厨房应遵循原料、半成品、成品单一流向的食品加工流程，合理布局调料、小吃、切配、粗加工、库房等基本功能区的位置，以防止交叉污染;调料小吃区应有抽油烟机、油烟净化器;初加工区应有隔油池;食品处理区应确保独立性，地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝，有较好的排水系统。

(三)库房布局要求

食品库房大小可根据餐厅货物储量多少来确定;总体要求能通风、不潮湿、防鼠、防虫害;货架置放和货品分类应保持整洁有序。

(四)装修装饰要求

门头设计应突出品牌风格，美观而有吸引力，容易记住;环境设计应有好的整体效果，鼓励独特创意，体现经营特色，体现各企业文化内涵。

(五)人性化设施要求

餐厅应使用防滑地砖，并在厨房、卫生间等地面容易湿滑的区域增加防滑设施，例如地垫、扶手等，以及在醒目位置设置防滑警示牌;条件允许的情况下应考虑无障碍通道;餐厅设计应考虑顾客用餐的私密性需求，条件允许的情况下应增设包房、隔断等为顾客提供相对安静的就餐环境;条件允许的情况下应考虑设置母婴室，儿童游乐设施等增值服务，在儿童游乐区应有醒目的提示语。

(六)消防安全要求

火锅经营场所消防设施齐备完好，公共图形标志明显，安全通道畅通，易燃易爆物品及明火管理符合安全规定;火锅灶具的燃气管道或电线应提前预埋，并通过相关部门的安全检查;火锅经营者应定期对火锅灶具进行安全检查;应安装燃气报警装置。

第十条【人员要求】从业人员应符合下列要求：

(一)火锅经营者应当配备食品安全管理人员,食品安全管理人员应当经过培训和考核。取得国家或行业规定的食品安全相关资质的，可以免于考核;

(二)从业人员在上岗前应取得健康证明;每年至少进行一次健康检查;患有国家公布的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

第三章 原料供应链管理

第十一条【原料采购】火锅经营者原料采购应符合下列要求：

(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不应采购《食品安全法》第三十四条规定禁止的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不应销售的食用农产品;

(二)应该建立原料采购、进货查验制度;采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求;

(三)应与供货商签订采购合同或自行建立种植和养殖基地，确保原料质量安全;

(四)采购的洗涤剂应符合GB 14930.1相关要求;消毒餐饮具应符合GB 14934要求;直接接触食品的餐用具和工器具应符合GB4806的相关要求。

第十二条【原料贮存】火锅经营者原料贮存应符合下列要求：

(一)库房设施设备要求

原料库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。

库房内应设置足够数量的货架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

(二)原料物资存放要求

干货类物资应在原料库房内分类存放，食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)原料应分开存放。同一库房内贮存不同类别食品和物品的应分区存放，不同区域应有明显标识。发现有过期或有虫蛀、霉变等现象时，应及时清除处理。

动物性原料(荤菜原料)应分类放入容器中，根据产品特性，放入冷藏室或冷冻室内。植物性原料(素菜原料)应放入相应筐、篮、篓或其他容器内，不能放在地上。

加工半成品存放应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。加工后的海产品应当放置在密闭容器内单独冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

(三)库房管理要求

原料库房应做到天花板、墙壁和角落无积尘、蛛网，地面无散落食品、杂物、尘土，货架整齐无尘、库内无霉变、异味。

原料进出库房应先进先出，严格控制原料食品保鲜保质期限，并定期检查。

杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品的存放，应有固定的场所(或橱柜)并上锁，有明显的警示标识，并由专人保管。原料库房在喷洒药物或投放药饵时应严防污染食品。

第十三条【原料配送】原料配送使用的运输容器、工具和设备应安全无害且清洁卫生，植物性食品、动物性食品和水产品宜分类放置，防止污染。不应将食品与有毒、有害物品一同运输。原料运输时应符合保证食品安全所需的温度、湿度等要求。

第四章 火锅菜品加工

第十四条【操作文件】火锅经营者应建立原材料和半成品保管及周转量要求、菜品加工标准、菜品出堂标准等操作规范，对加工过程中的时间、温度、计量和顺序等进行规定，以保证菜品安全和质量的稳定性。

第十五条【原材料使用】原材料使用应符合下列要求：

(一)不使用没有检疫合格证的鲜肉类，不使用没有有效资质证件的冻肉类和预包装食品类，不使用变质食品和过期食品;

(二)肉类原材料应尽快加工或尽快冷藏或冷冻处理，缩短在室温下放置的时间，以保证食材的新鲜度。

第十六条【原材料清洗】原材料清洗应符合下列要求：

(一)解冻食品时应做到尽量缩短解冻时间，解冻完成的食品应及时加工，防止细菌滋生和食物变质;

(二)清洗原材料时应做到动物性、植物性和水产品分池清洗，其中鲜毛肚、鲜鸭肠、鲜鹅肠等原材料一定要分池隔离清洗，防止交叉污染。

第十七条【原材料加工】原材料加工应符合下列要求：

(一)火锅菜品加工时不得添加非食用物质;按GB2760的规定规范使用食品添加剂;

(二)应建立菜品制作标准，对加工过程中的时间、温度、计量和顺序等进行说明，以保证菜品口感、味道在涮烫时能达到应有的效果;

(三)火锅菜品中的涮、烫类菜品应达到刀工精细，使其在涮、烫过程中有较好的口感;部分涮、烫菜品有脆度的需求，在制作时也应保证其质量;

(四)火锅菜品中的嫩肉类菜品应达到应有的嫩度，使其在涮、烫过程中有较好的口感和滋味;

(五)不应回收顾客消费过的剩余食品经加工后再次销售;

(六)火锅菜品多是生鲜原材料，对生鲜原材料加工时，应尽量缩短在室温下加工的时间，必要时可加冰瓶或冰渣，保证低温，保鲜食材。

第十八条【半成品保管】半成品保管应符合下列要求：

(一)加工好的半成品应覆保鲜膜保管在冷藏柜中，以保证食品的持续新鲜;半成品应与原料分开并根据性质分类存放，防止交叉污染;

(二)半成品的周转应符合本店原材料和半成品保管及周转量要求，不积压，保证菜品新鲜。

第十九条【成品出堂】配菜员应按本店菜品的出堂标准配出菜品，以保证火锅菜品应有的份量、新鲜度和美观度等感官要求;份量不足、新鲜度不够和变质的菜品不应出堂;出堂菜品中不应有异物。

第二十条【加工器材】接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求，生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

第二十一条【制冷设备】冷藏、冷冻设备配置能满足经营需求，应有明显区分标识，应定期除霜、清洁维修和校验温度(指示)计，确保温度稳定准确。应满足原料、半成品、成品分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品应分类摆放，不应将食品堆积、挤压存放。

第五章 火锅底料和汤料加工

第二十二条【原料要求】加工前检查原料，应具有较好的感官，不应使用霉变、腐败的原料。

第二十三条【底料要求】火锅经营者加工或使用的火锅底料应符合国家有关食品安全标准和规定，购买的预包装火锅底料应符合DBS50/022，应有进货记录。

第二十四条【汤料要求】加工火锅汤料应有配置标准(配置标准中宜有锅飘)，以保证出品火锅汤料的质量稳定，符合重庆火锅麻、辣、鲜、香的特点。

第二十五条【禁止要求】不应回收顾客消费过的汤料或汤料油脂用于火锅底料或汤料的加工。不得添加罂粟壳、罗丹明B等非食用物质。

第二十六条【加工厂要求】火锅经营者选择的火锅底料加工厂应具备有效的生产资格，以及具备规范生产的能力。

第六章 火锅餐饮服务

第二十七条【服务面貌】服务人员应具有较好的精神面貌，端正站立，不靠墙和靠桌椅，着装整洁，发型发饰简洁干练，女士着淡妆;不佩戴首饰，不留长指甲，不涂指甲油，勤洗头勤洗澡，头发不油腻，身上无异味。

第二十八条【服务态度】服务人员应热情、迅速、周到，保持微笑，使用礼貌用语，对外地顾客使用普通话。

第二十九条【订餐服务】订餐接待服务应符合下列要求：

(一)应充分了解顾客对人数、场地(独立空间或小区域)、菜品及酒水配置、价位等就餐需求;

(二)与顾客达成一致意见后向顾客明确姓名、电话、到店时间、桌号、用餐性质(团餐、点菜、自助或其他)、座位预留时间、是否缴纳定金、是否自带酒水等信息;

(三)订餐结束后，宜编辑简洁明确的短信发送给顾客，做到让顾客明明白白消费，避免投诉。

第三十条【席间服务】顾客就餐期间，火锅经营者应提供以下席间服务：

(一)外地顾客或外宾用餐，应向其建议火锅菜品达最佳口感的涮烫时间范围，避免顾客食用未煮熟的食品带来的安全风险;

(二)当桌菜品上齐后，应告知顾客菜品已上齐，有错上、漏上或顾客要求退菜的菜品应妥善处理;高档酒应先向顾客展示确认后再开瓶;

(三)根据顾客涮、烫菜品的情况或用餐的不同时间段，适时调节火力大小，既满足烹调的需求，同时避免汤料飞溅烫伤顾客;适时添加汤水或搅拌汤料，确保火锅汤料不糊锅，保持应有的风味;

(四)及时清除或取走废弃纸巾和空盘，适时更换渣盘，保持桌面整洁。

第三十一条【结账服务】做到诚信经营，按实际消费进行结账，并为顾客提供发票。

第三十二条【安全提示】在顾客进店、用餐、入厕、结账、离店，以及服务员上菜、加汤、调火、更换餐具等不同场景下，应以恰当有效的语言或其他方式及时给予顾客安全提示。

第三十三条【投诉处理】火锅经营者应建立服务质量投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。

第七章 火锅餐厨垃圾处置

第三十四条【法规要求】火锅餐厨垃圾处置应符合本市餐厨垃圾和环境卫生管理的规定。

第三十五条【管理制度】火锅经营者应建立餐厨垃圾处置管理制度，将餐厨垃圾分类放置。

第三十六条【处置单位管理】餐厨垃圾应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。火锅经营者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

第三十七条【处置记录】火锅经营者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨垃圾的种类、数量和去向。

第八章 附则

第三十八条【效力替代】国家和我市对火锅经营行为另有规定的，从其规定。

第三十九【施行时间】本规范自发布之日起试行。