北京和合谷餐饮管理有限公司 探索烹饪工业化

作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网

【中国厨房设备网】 和合谷按照工业化思路建立中央厨房，与店铺的终端厨房相互配合、互为补充，使产品的标准化、工业化生产成为可能，保证了连锁经营和无限复制的能力。

中央厨房设备

关键词：烹饪、工业化、加工中心、食品安全

早在20世纪70年代末，钱学森就提出了 “烹饪工业化"的理念，而北京和 合谷餐饮管理有限公司就是一家践行钱老理念，致力于探索烹饪工业化道路以实 现健康中国人使命的中式快餐企业。和合谷在2004年成立之初就按照工业化思 路建立了自己的中央厨房，并与店铺的终端厨房相互配合、互为补充，实现了产 品的统一标准、统一加工、统一配送、统一管理，使产品的标准化、工业化生产 成为可能，为产品的质量稳定、口味独特统一提供了充分的保障，保证了和合谷 连锁经营和无限复制的能力，为公司的快速发展奠定了坚实的基础。

配送加工中心建设严格

和合谷配送加工中心的建设严格按照IS022000 (HAGCP)食品安全体系和 食品加工厂设计规范的要求进行设计、建造，并且经过多次的升级重建，已由原 来不到300平方米扩大到现在的5000多平方米。配送加工中心按照功能分为员 工休息区、更衣沐浴区、冷加工区、热加工区、面食加工区、包装区、常温库 房、低温库房、备货区等区域，并设立了采光、通风、防虫、防蝇、防鼠、清 洁、废水处理、垃圾存放和处理等设施，各区域规定了人流、物流走向，以避免交叉污染。配送加工中心的管理严格遵照IS09000质量管理体系、HACCP的关键点控制，同时结合食品安全体系和6T卫生管理的要求；加工间实行分组管理， 加工组内实行岗位互保互联，根据公司45家店铺的销售需求，保质保量地完成 加工、配送产品的任务。

和合谷配送加工中心分为物流中心和加工中心两大部分。物流中心主要负责 原辅料的采购、进货、验收、仓储管理等，配有常温库、冷藏库、冷冻库等基础 设施。物流中心通过信息化、智能化的系统科学管理库存，保证了原、辅料库存 量在最低库存和最高库存范围内；通过订配货系统并采用固定的第三方物流进行 冷链运输，为店铺配送所需产品和其他货品。加工中心主要分为生加工区、熟加 工区、面食加工区及包装区。生加工区负责原料的预处理，主要对原料进行解 冻、分选、切制、腌制、分装等。熟加工区主要负责各种流汁、酱料的熬制，各 种粥类、汤类的煮制，砂锅类产品的炖制等各种由生变熟的加工制作。面食加工 区进行面团的制作、醒发，加工面条、无公害油条、包子等产品。包装区分为热 灌装间、冷灌装间、灭菌间、冷却线，主要对加工产品进行分装或灌装、封口、 灭菌、冷却等。

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