海底捞对接中央厨房供餐新业态 解开餐饮运营的财富密码

【中国厨房设备网】国内连锁餐饮业经历了十几年的飞速发展，“中央厨房”是个逐渐变热的话题。一方面，目前国内食品加工业不发达，餐饮业物流发展相对滞后，这些都为企业在中央厨房的建设上带来了不利因素。受餐饮品种繁多、结构复杂，较难达到规模化和标准化等问题限制，连锁餐饮企业的中央厨房建设水平总体有待提高，行业标准也有待完善。

另一方面，中央厨房近两年在我国发展异常迅速。目前全国规模以上企业的产品全部或部分地实现了中央厨房生产。随着食品产业的发展和产品细分，中央厨房自身未来将会升级成为专业化服务于餐饮企业的工厂。中央厨房的建立也变革了食品产业中产品分销模式。目前，中央厨房已从快餐进入正餐，今后，中央厨房将是餐饮企业发展到一定规模之后的新选择，而中央厨房的运营也将发展成为对接食品工业和餐饮行业的新型业态。

海底捞对接中央厨房供餐新业态 解开餐饮运营的财富密码

这种新业态的形成不仅是餐饮产业集中的需求，也体现了我国装备水平的不断提升。比如，很多做餐饮连锁的企业，在原材料采购、加工、配送过程中已经出现了很多新的方式。随着现在设备和技术的不断创新，主食工业化水平不断提高，国内已有很多企业开始用自动化米饭生产线和醒发房等米面类主食加工设备去提高自己的生产能力;菜肴工业化程度也有了长足的进步。像蔬菜、水果、包括荤食原料的洗切设备、熟化设备很多都已经比较成熟，所有菜肴从原料的清洗、切制、浆制等都在中央厨房完成，从半成品到成品的质量能得到有效的保障，菜肴的标准化、稳定性得以很好的实现。

另外，随着冷链技术的成熟和复合调味料的应用，中央厨房中的优势体现在其对食品成品、半成品、原配料的理化性能和食品安全风险的控制，强调在低温状态下的生产加工、存储、物流、销售，对期间的每一个环节都有严格的温度和空气控制，对生产工艺的环境制订严格的标准，从而延长在低温状态下产品的保质期。

像荤素净菜、鲜切菜、主食、各种汤羹粥类、复合调料，都可以按照冷链方式来生产、存储和配送。像一些个性化的预制食品，现在市场上已经有了，是通过标准的工艺化生产，不用任何添加剂，在熟化之后快速冷却，保持在0-4℃，保质期可以达到三天以上，最多的能有七天，就可以满足像团餐、正餐、快餐等各种业态的需求。

这样一个较长的保质期具有非常重要的意义，我们可以更加有效地利用资源，避免闲置和浪费。比如，像快餐特别是团餐企业，午餐高峰时，人力和设备投入非常大，而到了下午、晚上的话，基本上就闲置了。而如果是用冷链，将生产和食用的时间拉开，在0-4℃的状态下保存三五天。像食品一样有一定的保质期，到终端厨房后再进行简单的复热，就可以食用了。同时，中央厨房甚至可以24小时生产，避免了资源浪费。

同时，大部分菜肴的半成品及成品在中央厨房加工，高度集中技术、人力，机械化生产大大降低了对人员的依赖，分店可以减少人员，降低人员开销，由此极大地促进了餐饮企业生产方式的转型和升级。有了这些技术设备的支持，中餐的标准化、规模化生产才有了可能。

现在，针对餐饮业不同的业态形式，不同的发展程度，我国中央厨房模式也是多样的。

针对团膳企业，如向大专院校供餐、工矿企业供餐、中小学营养餐的全热链式中央厨房。其主要突出原料切配、加热调理和配餐运送功能，尽可能完善半成品缓冲保鲜储藏和菜肴成品保鲜、保温、缓冲储藏的功能，有效解决生产时间、配送时间、消费者食用时间难匹配、控制和保证的矛盾。这种全热链式中央厨房，一般适用于班产一万份左右的团膳企业。

全冷链式中央厨房是一种新型的中央厨房，其生产工艺与全热链式有所不同。这种新型的中央厨房主要突出中式菜肴的智能化生产，跳出传统的厨师经验型操作的模式，创造性地发明了全新的、适应性极强的中式菜加工工艺，采用蔬菜生产线、荤菜生产线，真正实现了中式菜肴的机械化、标准化、工业化生产。在全冷链式中央厨房里，配有冷却、气调包装设备，成品在0-5℃温度环境中储藏。采用不同的包装方式，可获得5-7天、12-20天、90-180天三个档次的保鲜期。

成品放入微波炉(家用、工业、商用均可)加热后即可食用，产品热气腾腾，色、香、味具佳，快捷方便，也可锅炒或蒸煮。这种全冷链式中央厨房，一般适用于班产三万份以上的团膳企业，如中小学营养餐、航空团膳、铁路团膳、旅游团膳及社会团膳等。其剩余产品可进入超市流通。全冷链式中央厨房在我国已经出现，并将逐步推广。

冷热链混合式中央厨房，既具有全热链式中央厨房的功能，又具有全冷链式中央厨房的，可以根据企业的供餐对象、供餐特点、生产规模，确定冷热链功能分配比例。重点是全冷链产品的分流并与热链生产的有机衔接。冷热链混合式中央厨房一般适用于班产二万至三万的供餐。如中小学营养餐、工矿企业供餐、大专院校供餐、部队供餐等。其优点为，热链规模适度，原料储藏、切配冷热链公用;冷链产品可作为热链的应急补充。

说到这里，是不是所有的企业都适合建立中央厨房?

这个有待商榷。有人可能觉得我说这个话有问题。然而，一方面要建立中央厨房，一方面没有到一定规模没有一定条件，要依靠OEM，实际上是不矛盾的。要根据自己企业的产品特点和业态来选择，哪些方面是需要建设中央厨房自己解决的，哪些方面是需要第三方的，包括像麦当劳、肯德基都没有自己建立中央厨房，但并不妨碍他们成为优秀的餐饮企业。换句话说，大家都想自己建设中央厨房，谁来建设第三方呢?关键是，产业内的厂家要重新分工要细化。比如说有的中央厨房，单独解决净菜和切菜.有的专门进行肉制品加工，闻道有先后，术业有专攻，大家都有盈利点。所以现在在中央厨房的建设上要量体裁衣，不一定是最大的，不一定是最全的，而是应该最专业最适合你的。

　引题：武汉人一天至少吃掉45吨“海底捞”

说起吃火锅，很多人会点赞海底捞的服务。那么，海底捞的食材吃起来是否放心?昨天，武汉市食品药品监管局举办“食品安全开放日”，食药监工作人员带领11名市民，一起前往位于东西湖区的四川海底捞餐饮股份有限公司武汉分公司的中央厨房探秘。

海底捞华中地区品保负责人吴德星说，市民坐在餐饮店里，看到的其实不是一个完整的厨房，每个门店背后有一个“中央厨房”，统一管控菜品的采购、清洗、切配等环节。海底捞火锅店在武汉的6家门店的食材和物料，均由位于东西湖区的中央厨房配送。每天，共有45吨食材出库，分配至各个门店，这意味着武汉人一天至少要吃掉45吨“海底捞”。吴德星介绍，传统餐饮餐馆的进货方式，是所有食材都由直营店实行单店采购，如果采用中央厨房配送后，食材按照标准统一采购，就可以保证食材安全。

参观之前，市民和记者来到视频监控室，看到每名员工进入加工区前，都必须更换工作服，戴上一次性帽子、口罩，穿好一次性袜子和专用鞋。“全副武装”后，员工需要用洗手液洗手并擦干，站立在消毒池中清洗消毒，再进入风淋室，除去工作服表面上的灰尘。从监控视频上看，中央厨房每个生食、熟食加工间单独分开，避免了食品交叉感染。进入叶菜保鲜库和肉制品冻库，一股凉气袭来。

原来，为了有效保鲜食材，冷库的室温要求控制在18℃。在物料仓库里，每一批货品都保存有一个标本，上面记载着进货日期、厂家等等。工作人员解释说，每一批次都保存一个样品，是为了防止出现问题后无法寻找原因。如果顾客因为吃某个食品、菜品出现了问题，就可以检测样品，尽快找出原因。

据了解，目前武汉市有41家中央厨房，东西湖区有8家。对此，东西湖区食品药品监管局副局长祝铜生说，即使中央厨房有一套标准化的生产流程，但食药监管部门仍然会定期抽检，保证市民吃到放心的食品。【中国厨房设备网】发表的文章内容在于传递更多信息，并不代表本站观点。