厨房人员配置的方案解析

作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网 来源：www.cfsbcn.com

【中国厨房设备网】厨房人员的配置向来都是不固定的，每家新开张的饭店都有自己的人员配备模式，有时甚至是同一家连锁饭店人员的配置模式也不尽相同。所以要有一个准确的人员配置方案相对较难。为此，下面的人员配置方案只是一种行业运用的参考方案。

按比例确定

按比例确定是人们通常采用的比较简便的方法。通常可以有两种确定的方式，—是按岗位比例确定，另一个是按餐位比例确定。

1、按岗位比例确定

为了使廚房人数的配置相对准确，这种确定法一要核定两个比例数，一是通过确定餐厅的餐位数来确定厨房后锅（炉灶)岗位生产人员的人数，二是通过确定后锅人员数来确定其他岗位人数。

众所周知，餐饮运作是烹调、销售、服务S位一体的，厨房后锅的多少表明了厨房的生产能力的大小,而餐厅餐位数量的多少表明了餐厅的接待能力的大我将厨房后锅的生产能力和餐厅服务的接待能力相协调，才能保证正常的生产逢作由于任何新开张的饭店无法预测未来餐厅餐位的翻台率，所以每个后锅（一个后锅一个烹调师>可以対应 二次生产任务所能承担的餐位数。以珠江三角洲餐饮业资料测算，一般—伞后锅出品负责 60-100个餐位的供应，即6、10桌。其中1 ： (60-80)被认为是零点餐厅的最佳挂择。 因为零点餐厅突发、具有弹性的需求较多，顾客就餐的随意性较大，把后锅的比例确定在1 ：(60-80）是一种明智的选择。而1:100的比例认为是宴会厨房的最佳选择，由于宴会的预订较多，餐桌的周转率相对较低，厨房人员生产的准备期较充分，比现来、突发而至的零点顾客容易应付，可以加大后锅的承受力。当然，如果设备、布局(入员素质都占优势的话，这种比例关系还可以调整，为此人员配备的比例只是一个相对的数字，一定要灵活掌握。

现在，一些餐饮管理者认为，1个后锅配置4个相关生产人员比较合适，即后锅与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等)的比例是1:4.这种比例配置也是在现有的包厨制经营中常使用的方法。因为这种比例是最少人员配置方案。人员中的杂工可以让水台的厨师客串,上杂可以让打荷师客串。也就是说可以缩减同一类工种的人数。

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