馒头机生产线尚不能无人化操作

河南省面制食品工程研究中心主任、主食产业化概念的提出者刘晓真说，优质化是我国主食产业化发展的方向，但长期以来馒头等面制主食都是家庭手工制作，目前其生产供应仍以小作坊、地摊为主体。虽然也出现了少量的工业化主食加工企业，但整体生产方式落后、馒头机械化程度低，只有15%—20%。

而且，小作坊的规模放大，没有科技含量，产品附加值低。

“染色馒头”等事件的发生，说明馒头等主食目前处于小、乱、差的产业形态，而手工制作等也导致食品安全事件不断出现，制约了主食的消费需求和产业的健康发展，因此主食加工业亟待进行产业升级。

相关市场调研结果表明，目前市场上占主导地位的还是手工馒头，占馒头总消费量的80%以上。其中主要原因之一就是机制馒头口感风味不如手工馒头，且机制馒头成本也无法与手工馒头竞争，馒头机械总体水平落后已成为制约主食加工业产业升级、影响行业健康发展的重要瓶颈。

▲▲机械只模仿形状没结合工艺

馒头等传统面制主食，品种虽然非常丰富，但在馒头等主食生产设备的研究上却严重滞后。

由于馒头是我国的传统主食，所以国外对馒头设备特别是主食馒头生产线设备研究基本处于空白状态。目前，只有在东亚的日本、韩国及中国台湾地区，有一些针对花色包点的馒头机研发和生产，且这些设备不适合生产我国的主食馒头。

同时由于其成型方式没有与传统的工艺相结合，只复制了馒头的形状，而不是工艺精髓，所生产出的产品与传统馒头品质差距非常大。生产设备多为间歇式，单一型，基本没有一套从面粉到包装的馒头生产线。

河南兴泰科技实业有限公司副总经理杨业栋专门负责主食设备开发管理，他说，影响馒头品质的机械主体部分是成型方式。

目前国内市场上的馒头机成型方式有对辊成型、切刀式成型、隧道式成型。其中，对辊成型、切刀式成型的设备，均是只模仿馒头的形状，而没有与传统工艺相结合，是导致机制馒头竞争不过手工馒头的主要原因。

隧道式成型方式的馒头虽然在口感、风味、结构等方面已经达到或超越了手工馒头的水平，但隧道式成型方式也存在着生产线的产能提升空间有限、未实现全自动全连续化、一次成型率提升空间有限等不足。

上述三种设备，由于自动化程度低和一次成型率低，所以均存在着能耗和物耗较高、操作人员多、手工劳动量大等问题，使馒头加工企业成本居高不下，缺乏市场竞争力。

▲▲馒头生产线尚不能无人化操作

近几年，随着国家对主食产业化的重视，主食设备需求日益强烈。

杨业栋说，主食馒头的产业化、工业化发展时间短，目前国内生产和使用的馒头机，基本上都是模仿国外的面包生产设备和生产线中某几个设备而成的，基本无自有知识产权。

目前市场上的馒头设备主要有对辊成型机、卷面刀切馒头机、卷面捏断式馒头机、模仿手工隧道成型的智能化仿生馒头生产线。其中模仿手工隧道成型的智能化仿生馒头生产线，基本做到了达到和超越手工馒头品质，同时是一套完整的馒头生产线。

虽然馒头生产线在最近几年研发中取得了长足的进步，但还存在较多问题，需要在多个方面尽快加强和弥补。

首先，生产线的连续化、自动化、智能化、无人化等方面有巨大发展空间。其次，面团成型设备中还存在非常多的盲点，如定量输送、连续和面、在线的硬度、温度控制、多向压延的压面机等。另外，馒头成型方面需进一步模仿手工、扩大产能、提高成型率、提高品质。同时，实现醒、蒸、冷却的连续化和馒头工艺品质的相结合性、设备经济性及实用性。再者，冷却设备、整理设备的空白需尽快填补。

因此，市场上亟须有一种新型设备，既能在馒头品质上全面超越手工馒头，同时在产能、自动化程度、产品稳定性、食品安全卫生等方面得到提升，实现全连续化、无人操作化，满足规模化馒头生产企业的需求。

据悉，国家相关部门也在积极支持主食产业化的设备研发。农业部拟近期正式启动公益性行业(农业)科研专项经费项目《营养风味馒头制品装备研究与产业化示范》项目，其中包括研制馒头生产线，但是馒头生产线的研制原理不同，为隧道式成型，而且产能较小，只有日产15万个，且无法实现无人化操作。

国家科技部的国家科技支撑计划项目《主食工业化关键技术与装备及其产业化示范》中，设立有“馒头加工关键技术与装备研究及产业化示范”的子课题，但是主要侧重于工艺技术的研发，设备研制主要与工艺进行配套。拟开发的新型专用的一体全自动馒头机，也未实现本项目提出的无人化操作。