厨房菜肴的分量控制

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【中国厨房设备网】冷菜，又称冷碟，通常是以开胃、佐酒为目的，由独立的厨房生产，：并大多以常温或低于赏温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也合精于此。点心多以米、面为主要原料配以适当辅料，在独立的生产场所由面点师生库制作。生产冷菜和点心的场所是厨房生产相对独立的两个部分，其生产、 出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良，出品及时，可以引起客人的食欲，给客人以美好的第一印象。点办虽然多在就餐的最后（少数在中途穿插）出品，但其口味和造型同样能给客入以愉快和美好的记忆。

   冷菜与热菜不同，多在烹调后询配装盘，每份装放数量多少存拼邀用什么品种组合，既关系到客人的利益，又直接影响到企业的成本。虽然冷菜多以小型餐具盛装， 但也并非越少就越给客人以细致美好的感觉，应以适暈、饱满、恰好用以佐酒为度。
 
    点心亦很精细，大多小巧玲珑，其分量和数量包括两个方面：一是每份点心的个数；二是每份点心的用料及其主料、配料的配比。前者直接妨碍点心成本的控制，后者随时影响点心的风味和质量，因此加强点心生产的分量和数量控制也是十分重要的。

要控制冷菜、点心分量，有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执行。

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