厨房设备烹调厨房开餐前准备工作

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【中国厨房设备网】厨房进行有效、周到的开餐前准备是餐厅准时开餐、厨房及时提供优质出品的前提。

(1)菜单供应品种原料准备齐全开餐期间厨房秩存混乱，列人莱单供应品种时常缺售，最直接的原因是餐前原料准备不充分、不到位。因此，应捡查、落实厨房列入菜单经营品种的原料、半成品均应拥有一定的备量。

(2),当餐时蔬供应品种确定大多莱单为了在使用较长时间内拥有主动和便利，常常标明经营时蔬，而时蔬的具体品种在当日当餐应有确切所指，并及时通报餐厅。

(3夹当餐缺售、推销品种通报原则上应尽可能减少或消灭菜单品种的缺售现象，即使有也应该控制在最小范围内。在受原料等特殊情况影响下,菜单经营的少 数品种可能暂时或当餐无法生产供应，应在开餐前确定，并及对通报餐厅，以免服务员对客服务时被动。同样，哪些品种的菜肴备份较多，希望加强销售，也应提前通报。

(4)备餐物品齐全足量备餐间固然归餐厅管辖，但备餐物品，即奉送客人的开胃小食、售卖菜肴的调料、蘸料等，理应由厨房制作提供。这些开餐前若没备齐、备足，开餐免不了增加餐厅和厨房的工作量，增添忙。

(5)调料、汤料添足、备齐开餐前厨房进行原料的初步熟处理，需要用油、 用调料，如餐前不及时添加，开餐期间可能断档；在开餐前及时补充，包括对已取 用的油、汤及其他调味品进行清洁、添加，才可能为顺利开餐提供保证。

(6)菜点装饰、点缀品到位菜点的装饰、点缀用品多为打荷保管使用，可餐前没准备或准备不足，或这些装饰、点缀品还在远离烹调厨房的其他岗位，开餐时将直接影响出菜速度或菜点的美观。

(7)开餐餐具准备归位开餐盛菜涉及的各种式样、规格的餐具必须在餐前补领到位，并检查、确认卫生、足量；开餐期间边找餐具、边打荷势必混乱，并影响出品速度。

(8)检查炉火、照明、排烟状况，确保运行良好开餐期间，如果燃料断档、 炉火不旺，或照明昏暗、排烟不畅，不仅出品的质量、速度没有保障，员工的身心健康和厨房安全也会受到影响。

(9)垃极用具清洁到位开餐前厨房进行的加工及菜肴预制工作，经在垃圾盛器里积累了不少垃圾，开餐期间自然还有垃圾产生，为了集中精力、人手用于开餐，餐前有必要将其清理、冲洗一遍。

(10)员工衣帽穿戴整齐开餐期间，相对更加忙碌，为了员工的安全防护，也为了减少对生产菜点的妨碍、污染，开餐前检查并再次确认员工穿戴整齐是必需的。

总之，临近开餐，烹调厨房尤其是炉灶岗位应做到锅净台（打荷台）空，厉兵秣马，一旦需要，即时出菜。

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