厨房设备分析制定合理的毛利率标准

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【中国厨房设备网】菜肴产品的价格是根据菜肴的成本和毛利率来制定的。毛利率的高低直接影响到菜肴的价格水平。因此，菜肴正式定价前还必须制定合理的毛利率标准，菜肴的毛利率标准有分类毛利率和综合毛利率两种。

(1)分类毛利率分类毛利率其表现形式有销售毛利率（又称内扣毛利率）和成本毛利率（又称外加毛利率）两种。销售毛利率是以销售额为基础制定的毛利率，成本毛利率是以原材料成本为基础制定的毛利率。它们是制定菜肴价格的主要依据。

(2)综合毛利率综合毛利率是餐饮企业产品的平均毛利率，它的作用是控制餐饮企业产品的总体价格水平。其表现形式也有两种，计箅公式与分类毛利率相同，但其数值是以餐饮企业全部餐饮产品销售额和成本额为基础的。
分类毛利率和综合毛利率的关系是相辅相成的。分类毛利率是形成综合的基础，综合毛利率则对分类毛利率起总体监控作用。综合毛利率是在各种分类毛利率和各类餐饮产品经营比重的基础上确定的。

确定定价方法是菜肴定价工作的最终环节。由于定价目标、市场竞争形势不同，餐饮企业的定价方法也不完全一样。

在综合考虑了上述因素之后，定价方法可以有以下三种选择：一是以成本为中心，二是以利润为中心，三是以竞争为中心。任何一家餐饮企业都应该结合企业的实际情况和定价目标选择最佳的定价方法。

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