厨房备餐间的设计布局与作用

作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网 来源：www.cfsbcn.com

【中国厨房设备网】备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。传统餐饮管理大多对此设计和设备配备没有给予足够的重视，因此，也出现了许多餐厅弥漫污烟浊气、出菜 服务丢三落四的现象。这些现象的出现不仅破坏了顾客良好的就餐心境，而且直接影响到对客服务效率和顾客对餐饮出品和服务质量的评价。所以在进行厨房设计布局肘，无论从保证厨房出品质量的角度出发，还是考虑改善整个餐饮面貌的需要，备餐间的设计布局都是不可忽视的。

1.备餐间的作用

一个设计精良、设备配备合理的备餐间，既是创造顾客美好就餐环境的基石，同时也是确保厨房完好出品的平台，可以说：备餐间是餐饮设计本对忽视的“要塞”！

（1）备餐间配套完善厨房出品厨房烹饪的菜肴，并非都是经过一次调味就可以完全定型的。有许多菜肴在出品时，往往需要配带相应的调料、佐料，以供客人需要补充调味或自行修正味道时使用，以满足客人本不同的口味需求。如脆皮乳鸽带淮盐和喼评乾上烤乳猪带砂糖、上烤鸭带甜面酱等。另外，有些佐料、调料也不完全是提供客人进行调整、补充调味，而是成品的特点决定佐料必须在最临近食用时，才可将其与菜肴混合，如上蛇羹带薄脆、上石烹虾带浇的调味汁等。只有在餐桌上现场服务，才能达到成品要求。还有菜肴出品，为了保证总体效果，方便客 人食用，需配带相应的进食用具和必备的炊厨用具，如上自灼基围虾、清蒸太闸 蟹带洗手盅，上锅仔或明炉菜肴配带锅仔或明炉底座（如卡式炉）等。所有这些，如没有备餐间提供相座佐料、调料、用具，对菜肴进行补充，其出品显然是不完整的。

(2)有效控制出品次序菜点出品次序，南北龙、中西方虽有一定差异，但其基本程序还是一致的。即先冷菜，后热菜;先咸菜，后甜菜；先菜肴，后点；先甜品，后水果等。就一地区某一具体餐饮企业而言，出品的次序应该是钩定俗成、相对固定的。一且控制不力，出品无序，会使就餐顾客感到无所适从甚至就餐情趣因此而受到破坏。控制出品次序的环节主要有两个是厨房里的打荷，另一个是备餐间。前者控制热莱的出品次序作用较大，而对冷菜、热菜、点必等不同岗位出品的衔接以及次序的控制有一定困难。因此，所有厨房出品必经之地的备餐间，专职划单员、(每出一道菜点，从订单上删划一个)对每桌、每批客人的菜点出品次序便起着不可替代的控制作用，这里，打荷和备餐间明确—客人点菜次序,并不意味着出品次序，很有必要。

(3)创造快捷服务条件开餐服务期间，客人对茶水、小悉巾、洗手盅、冰块等服务的需求，随时可能出现。而在不影响餐厅整洁、美观的前提下，最高效率地提供这些服务，往往需要在紧靠餐厅的备餐间设计并配备：相应的服务设施、用具才能做到。没有相应的备餐间，或备餐间位置不当，或备餐间不具备相应的设施条件，则无法提供客人快捷、满意的服务。

(4)集散销售信息  餐厅点菜和值台服务人员，只在餐厅内走动；厨房备料、 配菜的厨师也只在本工作岗位操作。因此，开餐期间，随着开餐时间的延续，预先准备的原料、半成品可能会在开餐中途供不运求，也可能在开餐接近尾声时，仍有大半售不出去。出现这些情况时，前后台、生产与销售急需进行沟通，并及时调整 销售技巧：或最大限度地介绍推荐，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人 少点行将断档的品种，切实减少客人不满和服务。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于备餐间。备餐间一旦成为厨房、餐厅公认的销售信息集散中心，厨房和餐厅管理人员的劳动强度明显可以减轻，事半功倍。

(5)区分生产与消费区域，创造良好就餐环境   经常见到一些餐饮企业餐厅的一隅、紧靠厨房出菜的地方，陈列一组屏风，其作用并不片定想借此吸引客人的注意、美化餐厅；真正的目的多是借屏风阻隔、遮挡客人直射厨房的视线。尽管如此，但厨房内的油烟、噪声、温度仍畅行无阻，直逼餐厅。时常有些设计不规范的餐饮企业，厨房炒麻辣菜肴，餐厅辣气扑鼻；厨房锅碗瓢盆响曲，餐厅清晰可闻。这些都因缺乏合理的备餐间所致（同时有赖厨房区域的负压设计。因此设计配备专门的备餐间，不仅明确区分了生产与消费区域，而且也切实创造了顾客安 静、清新、舒适的就餐环境。

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