厨房各部门职能技术

作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网 来源：www.cfsbcn.com

(1)加工部门加工部门是原料进人厨房的第一生产岗位，主要负责将蔬菜、 水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也属于初加工范畴。现代厨房明显强化加工厨房的职 能，在对原料进行初加工的基础上，还负责按照规格要求对原料进行刀工切割处理，并做预制浆腌，这又叫做深加工或精加。这样，在整个厨房生产过程中，刀 工处理基本在加工部门就得以完成。由于加工部门工作量的增大，而且对配份、烹 调部门有着基础的、长远的影响，所以，加工部门又被称为加工厨房，甚至叫做主 厨房或中心厨房，

在连锁、集团餐饮企业，加工部门的职能还要扩大一些，比如在将一些原料进 行加工、调味的基础上，还需要按规格要求进行真空包装，再送达各连锁销售点 后，以便于烹调、销售。因此，有些连锁、集团餐饮企业需在加工厨房的基础上， 建立（加工）配送中心，或称切配中心。

(2).配菜部门配菜部门又称砧墩或案板切配部门，负责将已加工的原料按照 菜肴制作要求进行主料、配料、料头（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的 葱、姜、蒜等）的组合配份。由亍这里使用的原料都是净料，而且直接影响着每道 菜、每种原料的投放数量，因此，对成本控制起着重要作用。

有些生产量不大的厨房的配菜部门，又叫切配部门，即加工部门只是负责各种原料进行初步加工、洗涤、整迤，而原料的切割、浆腌等刀工处理、精细加工则 由此部门完成^连同配菜，在整个卑产链中起着加工与炉灶烹调中的桥梁、纽带 作

(3).炉灶部门需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理。炉灶部门将配制好的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味等环节，做出符合风味、质 地、营养、卫生要求的成品。该部门决定成菜的色、香、味、质地、温度等，是开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门。

(4)冷菜部门冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。冷菜与热菜的制作、切配程序不完全一致，冷菜大多先烹调后配份、 装盘。因此，它的生产、制作与切配、装盘是分开进行的。冷菜的切配、装盘场所 特别要求低温、杀菌，员工及其操作的卫生要求也相当高。根据地域、饮食习惯和 文化上的差异，有些消费者更喜欢食用烧烤、卤水菜肴或色拉等品种，这些菜品通 常也多作为类似冷菜功能的前菜或开胃菜出品。

(5)点心部门点心部门主要负责点心的制作和供应。中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应。有的点心部门还兼做甜品、炒面类食品。西 餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应。

文章来源：【中国厨房设备网】使用互联网资源，目的在于传递更多信息，并不代表本站观点。