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【中国厨房设备网】②主理烹制高档或大型筵席、高档菜肴。
③指挥、辅导帮锅厨师的烹调工作和烹调技术。
④与头砧师傅配合拟定筵席、零点餐等，并策划增添、创制菜肴新品种。
⑤监督、检查炉灶的卫生工作和菜肴的加工质量。
⑥负责炉灶人员的人事安排和考勤工作。
⑦督促炉灶节约用电、水、油、煤气等。
头锅及炉灶员工的工作程序
①准备用具，开启炉灶、排油烟机，使之处于工炸状态。
②对不词性质的原料，根据烹调要求，分别进行煤水、过油等初步熟处理。烹制各 种调味汁、酱，制备必要的用糊，做好开餐前的各项准备工作。
③开餐时—接受打荷的安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。按出菜顺序对热 菜食品进行烹制。宴会菜单按先后顺序烹调；零点菜单则按点菜顺序烹调。
④结束时，收拾各种炉灶用具，送洗碗间清洗，将各种调味汁、酱加盖摆放好。关 掉水、电、气的开关。妥善保管剩余食品及调料，擦洗炉头，清洁整理工作区域。
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