如何深耕餐饮供应链市场？信良记这样做

今年3月，新辣道孵化的餐饮供应链品牌信良记获得5000万元Pre-A轮融资，历经4个月的时长，信良记获得由钟鼎创投领投、瑞峰资本跟投的1.2亿元A+轮融资，本轮融资将帮助信良记加大上游产地及加工优质资源的提前布局，做深做透爆品产业链。

也正是在今年，李剑宣布辞去自己在新辣道的CEO职位，投入到信良记品牌的打造上，专注服务B端企业。李剑意在通过信良记专注2B服务的供应链市场，用10年的时间，创造100亿的营业收入。

新辣道从一家门店发展到200家门店的底气源于对供应链的重视及运用，从2006年起，新辣道火锅鱼创始人李剑开始筹备切入食品供应链这个源头市场，2016年正式创办“信良记”品牌，去年正式独立出来的信良记成了新辣道集团旗下的核心品牌之一。而其成功并非一蹴而就，背后是对运营模式的专注。

横到边·做透加快顶层设计

餐饮进入3万亿时代，供应链市场规模达8000亿元，食材采购是刚需环节，复购率高，粘性强，流水大。但中间渠道太长且杂，损耗太多是困扰餐饮行业由来已久的痛点。从整体餐饮业来看，传统餐饮和新餐饮都出现了成本居高不下、利润日益萎缩的现象，如何缩短链条、提升运营效率成了关键问题。

供应链作为餐饮企业的“生命线”，无疑是企业降本提效的最佳选择。而对餐企来说，要想想要规模化发展，供应链正是必修课。

传统的经营模式虾，商家进行原材料的筛选、购买，到运输、粗加工，最后经由雇佣的厨师进行烹饪才能上桌。

供应链则是从源头养殖到标准化加工再到物流配送的产品解决方案全流程。信良记正是为B端商家提供垂直品类供应链解决方案，把食材所必经的阶段进行分化，形成各司其职的良性循环。信良记模式提供只需要餐厅简单复热就可以做出美味的爆品标准化食材，做到了“去厨师、去技术、去损耗”的“三去”爆品美食。

而一系列诸如酸菜鱼、小龙虾、螃蟹、牛蛙、扇贝、蜗牛等产品，帮助餐企解决成本问题，并且实现品牌的快速扩张。针对不同阶段、不同形式的商户，信良记定制了“六大模式”。即：爆品一道菜模式、爆品微商模式、爆品夜市模式、爆品档口模式、爆品外卖模式、爆品连锁模式。

得益于餐饮供应链，新辣道形成了“新辣道鱼火锅”、“锦府盐帮酒楼”、“辣倒兔”、“良记”、“米芝莲”、“坛老徐”、“聪少”、“幸世”、“馋乎”等集团品牌群，创下了10个亿的营业额。

目前，信良记的供应链服务于金百万、小南国、千喜鹤、避风塘、渝乡辣婆婆、小豆面馆、夹克的虾、大虾驾到、渝乡辣婆婆、虾皇等连锁餐饮企业，达成深度合作。

新辣道对于供应链端的延伸源于企业自身发展过程中遇到的瓶颈，而要解决这个问题，最好的方案其实是靠第三方公司来提供全套的标准化解决方案，而非自己着手去做。但事实就是，当时的市场中并不存在一个这样的服务公司。

“我们洞悉消费需求，这是我们一切问题的根本。我们的能力是寄托于我们服务了一年上千万的C端顾客，经营了全国一两百个门店，我们知道餐饮企业痛点是什么，也知道顾客需要什么，这个综合能力决定了我们的实力。”信良记方面表示。

之所以想切入餐饮供应链市场，李剑认为，餐饮业长久以来面临影响盈利的“四高一低”问题：人工费用高、房租价格高、原材料成本高、能源价格高、利润低。传统的经营模式是四高一低问题的源头，而食品标准化是未来餐饮业的趋势。

对于未来趋势，信良记是这样认为的，以供应链和产品为核心优势实现弯道超车。

第一，标准化是未来的趋势。而标准化的核心问题是食材的标准化。

第二，人工成本在未来会持续提高。标准化有机会能够把复杂的人工变得简单，有利于商家更好获利。

李剑认为，餐饮企业的发展一定离不开降低人工成本和转向社会化分工两大趋势，在供应链端的挖掘和食材标准化生产的产品打造是很多餐饮企业的必然需求。

纵到底·做深加强产业布局

做鱼火锅起家，在餐饮业摸爬滚打十余年的新辣道对供应链有着深刻的认知，且对鱼产品上游的研发和标准化工艺相当在行。用工业化的思维去思考如何将美味的产品数据化、标准化、科学化、量化。

信良记从上游绿色养殖、标准化生产、配送到爆品美食研发等的全产业链可控模式，让餐饮企业省掉了中间大量的采购与时间成本。

新辣道品牌发展的十年，也是建设供应链的十年，建设好的人才、工厂等上下游资源。迄今，已经做到了从涵盖基础原配料的腌制，到调味品的深加工，到鱼虾的现代化的深加工等。

经由信良记的“秒冻锁鲜”技术处理后，门店只需简单复热即可推向C端用户。以小龙虾为例，先经由养殖、打捞、分拣、清洗、加工等环节，然后通过秒冻锁鲜技术进行保存。统一加工方法、全程无菌的高科技技术、可视化操作的标准化加工间，确保小龙虾食品质量的安全。再通过冷链物流配送至门店，经过简单复热便可直达餐桌。

△新辣道创始人、信良记CEO李剑

李剑强调，对于信良记第一批推出的10款爆款产品，研发完产品后，会首先在新辣道的全体系品牌里，变换不同的版本去测试顾客的反应。消费者的认可是第一位，之后才会考量第二位的核心定位，就是产品是否便于餐厅操作者掌握。

伴随着信良记发力供应链的是母公司新辣道对良记小龙虾品牌的“腰斩”。去年7月，新辣道酝酿了三年之久的小龙虾外卖品牌——良记小龙虾上线，当时希望借助高度标准化的供应链支持品牌快速复制。

李剑称，尽管当下小龙虾吸引众多入局者，但市面上小龙虾产品的标准化程度较低，产品质量仍然参差不齐，正是因为小龙虾产业链的整合程度较低。发展良记小龙虾并不是新辣道的目的，之所以花将近三年时间筹备，是为建立一条完善的小龙虾供应链。

工厂所在地的半径100公里以内，基本占全国20-30%的小龙虾产量。信良记收的是通货，免去了虾农的分选，周围虾农都直接把货送到厂里。后面全部通过流水线清洗、分选、加工，成品出来后再冷链送到门店。到店之后只要简单加热就可出品，省去了洗虾的人工，省去了厨师，同时保证了口味的稳定。

信良记从小龙虾切入，致力于做餐饮行业的准成品食材供应链服务，自建供应链。不到两年时间，完成了产地、工厂、物流和分销渠道的建设，显著降低了食材、人力乃至租金成本的同时，信良记还实现了菜品的快速迭代和标准化扩张，较大程度上提高了餐厅的竞争力和利润水平。

笔者认为，供应链本身是需要靠量达到一定规模才能发展起来，信良记的发展某种程度也见证了餐饮由单兵作战到协同作战的演变。信良记自建供应链可谓先难后易，虽耗资巨大但夯实了其在餐饮业供应链的地位。而对餐企老板来说，在连锁发展与规模化经营中供应链无疑起着决定性因素，这是餐饮企业走向产业链扩张的必经之路。