冷库让蔬菜保持“新鲜感” 建造还需考虑多方因素

每天打开电脑或手机看新闻成为人们日常生活的一部分，网络成为国民获取信息的关键渠道。但正是如此，许多在网络上流传的谣言被人信以为真，此次笔者就要来说说在食品界的“流言蜚语”，从科学角度、专家观点去揭秘其真实性。同时拓展到食品生产行业与机械设备制造行业，简述其所涉及的技术设备、生产工艺等等。本期食品谣言系列先来讲讲新鲜蔬菜和冷藏蔬菜。

有网络流传说新鲜蔬菜比冷藏蔬菜要更健康，但其实这也要看前提条件，因为如果是指刚从地里采摘下的新鲜蔬菜，这样的说法没有问题。可我们平常在超市、菜市场等地买到的蔬菜大都并不完全新鲜，一般都已经储存过几天。所以在这种情况下，冷藏蔬菜所富含的维生素等营养元素反而更多。

随着生活水平不断提高，我国对蔬菜需求量也越来越大，而由于天气气候、生产条件等会影响蔬菜销售，农民与生产企业通常会使用冷藏来保障蔬菜品质，以不损害经济效益的基础上为国民提供优质好菜。

冷藏是储存蔬菜的主要方式，一般会用冷库完成。冷库能够延长蔬菜的贮存期，使蔬菜保持新鲜，并减少其水分、糖分、色泽、硬度、维生素等流失。另外，冷库还有着抑制病虫害的效果。

冷库一般是由制冷机进行制冷，原理是利用气化温度很低的液体作为冷却剂，让其在低压条件下蒸发，从而吸收库内的热量达到冷却目的。蔬菜的储存用到的是高温冷库，温度在±5℃。此外，冷库还有中温、低温、速冻这几类。冻结食品的冷藏适合用中温冷库;冻结后的1水产、禽肉类食品的冷藏用低温冷库;速冻冷库应用于需快速冻结的食品。

冷库能够延长蔬菜保鲜期，保障品质。而冷库建设是否合理对生产企业与农户来说至关重要，极易对蔬菜品质、销售、效益等产生一定影响。冷库建设的要点有哪些?首先，地理位置要考虑周全。最好选择离公路、水路、铁路等交通通道较近的位置，有利于蔬菜的运输和销售，且降低运输及储存成本。此外，选择靠近城市市场与农民蔬菜生产地的位置也十分合适，一方面有利于蔬菜收购，另一方面销售成本减少，经济效益随之提升。

除了地理位置要着重选择外，冷库建设的规模大小同样不容忽视。关键要根据当地蔬菜来源确定规模，如果冷库过大，收购的蔬菜量少，那么会造成闲置浪费。相反则会让损害大量蔬菜，供不应求。

蔬菜有优质冷库的保障还不够，后期企业对其的管理是否周全也会让蔬菜品质发生或大或小的问题。所以企业要做好冷库的杀菌消毒工作，保证冷库安全卫生，坚守蔬菜冷藏高质量。此外，冷库有时会出现异味，这很可能是因为产品在进入冷库前，没有经过品质检验，让本身存在问题的食品入库。还有种可能是对冷库中温度把控不精确导致变质、异味。对于冷库环境的卫生，生产企业一般会使用臭氧法来消除异味，抑制微生物生长。

从文章中可以看出，新鲜蔬菜比冷藏蔬菜更健康的说法存在片面性。在当下，冷藏蔬菜更适合于有着庞大需求量的消费市场，而且在冷库等冷藏设备的帮助下，冷藏蔬菜的新鲜程度毫不逊色。值得注意的是生产企业在建设冷库时要根据产品特点选用高温、低温等不同温区的冷库，并且全面考虑冷库建设的合理性、使用间的安全性。