酒店厨房设备主要的几种消毒方法

一、热力消毒方法：热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。一般分为湿热消毒法和干热消毒法。

1.湿热消毒法

湿热消毒法是餐具消毒的首选方法，具体方法如下。

(1)煮沸消毒

煮沸消毒是最古老、最有效的方法。将碗、筷、碟、勺、抹布等餐具放在锅里煮沸15min左右，捞出晾干，不要用未煮过的抹布擦拭，以防污染，然后置于洁净的橱柜中。此外，煮沸消毒时应注意餐具的放置方法。碗、盆、盘等餐具宜直立放置，并全部浸泡在水中，这样餐具在水中会自然散开，使餐具各部分均接触沸水，以确保消毒效果。杀灭一般细菌只要等水烧开即可，即常说的"沸进沸出"。家中如有一般病人，可待水开后再烧lOmin。如家中有传染病患者，则应分食或分餐具为好，患者用过的餐具需要单独消毒，一般在水沸腾后要再煮20-30min。据调查，用此法消毒的餐具，大肠菌群检出率大为降低，对肠道致病菌有明显的杀菌效果，同时也能达到对肝炎病人使用过的餐具消毒的目的。煮沸消毒的缺点是餐具破损较多。

(2)蒸汽消毒

把餐具放到锅里的蒸格上，将水烧开，温度达到100℃，隔水蒸lOmin，依靠锅中水烧开后产生的蒸汽来杀灭细菌，就可达到消毒的目的，俗称隔水蒸。采用此法可避免煮沸消毒易使餐具破损的缺点。

2.干热消毒法

干热消毒一般采用红外线消毒。将餐具放入红外线消毒柜内，加温进行消毒。我国规定，如果使用这种方法消毒，要将温度控制在120℃，保温15-20min才能达到消毒目的。灭菌后应待温度降至40℃以下，再打开烤箱，以防碗、盆、盘等餐具炸裂。

3.消毒碗柜

每天与进入我们体内的食物打交道最多的就是餐具，它们的卫生与否直接关系着我们的身心健康。因此，餐具的消毒和存储、保洁至关重要。

餐具应该放在哪儿?一般情况下，人们把餐具洗净后，直接放进碗柜里。但传统的砖木结构的碗柜，不仅不能对餐具进行保洁，更不能对餐具进行消毒;更因其密封性不好，即使餐具清洗消毒后也易被苍蝇、蚂蚁、蟑螂等二次污染粘上病菌;况且像乙肝病毒等很难通过一般的方法清洗干净，必须经过专门的消毒。消毒碗柜通过科学的设计，具有良好的密封性，能为餐具营造一个良好的保洁、存储空间，防止二次污染，而且还能彻底杀灭粘在餐具上的多种传染性病菌和病毒，有效防止呼吸道分泌物通过餐具进行传染。在各种致病微生物繁殖传播的季节里，为了防止病从口人，保护好家人的健康，必须把好餐具消毒关，把餐具存放在干净保洁的消毒碗柜当中。

家用消毒柜一般采用高温蒸汽、红外线高温、臭氧和紫外线等消毒。高温蒸汽消毒通常适用于对衣物、毛巾等物品进行消毒;红外线高温通常用来对餐具、茶具等器皿进行消毒。据测试：125～150℃的高温对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌的杀灭率达到99.99%，对乙肝病毒也有极强的破坏作用;臭氧消毒通常用来对塑料等不耐高温的物品进行消毒，以保证物品不受损坏，而且柜内臭氧必须达到20mg/m3的浓度且持续30rain，才能将细菌杀灭;紫外线消毒则通常用来对物体表面或无遮隔的空间进行光照消毒。

用消毒柜消毒的餐具必须先洗干净，将水擦干或晾干后再放进消毒柜内，不能承受高温的餐具必须放进低温层。一些用户把带水的餐具放人柜内又不经常通电，致使消毒柜的各电器元件及金属表面受潮氧化，在红外发热管管座处出现接触电阻，易烧坏管座或其他部件，缩短消毒柜的使用寿命。

当然，采用何种方法对餐具进行消毒，应根据每个家庭的具体条件而定。需要注意的是，消毒后的餐具如果存放不当，仍有受到细菌污染的可能。所以，最好是把餐具放在不锈钢等清洁的柜内，当然柜子必须经常清洗。一般木柜很难保证餐具不受细菌污染，因此，餐具在使用前进行消毒为宜。

二、化学消毒方法

1.氯化消毒

含氯消毒剂用于餐具消毒时的有效氯浓度应达到250rug/L，餐具的浸泡时间应持续5min。常用的含氯消毒剂有漂白粉和漂白粉精片。漂白粉消毒餐具操作简便，效果良好。漂白粉的有效氯含量为25%-32%。漂白粉精片为较纯的次氯酸钙，有效氯含量为80%～85%。一般情况下，每配制一次消毒液，可反复使用4h。含氯消毒剂消毒后的餐具常留有氯味，对人有一定的刺激性，故在使用该类餐具前可用少量开水冲洗一下，这样可使氯味明显减少。

2.过氧乙酸

过氧乙酸具有广谱、速效、高效杀菌作用。当用：厂餐具消毒时，过氧乙酸的浓度应达1%浸泡30min。有机物可降低过氧乙酸的杀菌作用，温度和相对湿度低时均使杀菌作用减弱。过氧乙酸原液中未加稳定剂时，室温下贮存2个月，有效浓度可下20%，尤其是稀释过的过氧乙酸溶液分解较快。因此，必须在临用前配制，稀释液在常温下保存不宜超过两天，最好用蒸馏水配制并加盖贮存。

3.洗碗机消毒

洗碗机是一种清洗、消毒一体机，具有机械冲洗、加热与化学洗涤消毒(一般使用含氯消毒剂，有效氯含量为lOOmg/L)作用，三者具有协同作用。使用餐具洗碗消毒机进行餐具洗涤消毒，应注意下列问题：

①餐具在洗涤架上的摆放应符合设定的要求，不可乱堆乱放，以免影响洗涤消毒的效果;

②洗碗机工作水温控制在80℃左右，冲洗消毒时间在40s;

③洗涤、消毒液应临时配制，随时更换;

④洗消完毕后，应检查餐具洗涤、消毒的效果，达不到卫生要求的，应重新进行洗涤、消毒。洗碗机应经常检修，保持其正常的工作状态。

4.碘伏消毒

碘伏是一种高效、速效消毒剂。用磺伏消毒餐具时，不仅能有效地杀灭餐具上污染的致病菌，而且对乙型肝炎病毒也有明显的破坏和杀灭作用，所以磺伏可用于患有病毒性肝炎、痢疾等传染病人的餐具消毒。在实际使用时，将含有有效碘200-300mg/L的碘伏消毒液浸泡餐具5-lOmin便可达到消毒效果。由于碘伏中的碘与淀粉作用可生成紫蓝色斑痕，故在消毒前应当把餐具冲洗干净;消毒后的餐具常留有泡沫，可用清洁、干净的水冲洗后再保存。