厨房设备浅谈厨房创新菜点认定的几个方面

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【中国厨房设备网】新是相对旧而言存在的。餐饮企业的创新菜点实际上是本地区、本企业，对传统或巳经营风味、品种的扬弃。“新”是相对的概念，在人们熟知的地域范围，在人们熟记的时间段内，具有新的特征，为人们认可，这就是新菜、新点心了。创新 菜肴，“新”是基础。然而，光具有新意，未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为，企业创新的更重要的目的是在满足消费者需求的同时，为企业创造应有的经济利益和社会效益。因此，对创新菜点的认定，应包括以下几个方面。

(1)新意认定创新菜点至少要保证在本餐饮企业内部，没有列入菜单正式经营或用于宴会服务客人的品种。受某种特殊需求，偶尔出现过与创新菜点相近似的做法（即使创新菜点是受这些偶尔行为启发，进而研究、开发的菜点），这不应妨 碍创新菜点的认定。然而，在邻近餐饮企业公开生产、经营的品种，或已知当地在 做、曾经制作经营的品种，也不可作为新创菜点认定。

(2)生产价值即该菜肴有无生产制作的必要。有些菜肴，可能过于简单，特别省事，甚至不需要厨艺，就可使其完成；有些菜肴仅仅是原料的组成或原料的名 称有点新异，这些新菜在餐饮企业就没什么生产价值。比如，在酱油里面放块豆腐，用筷子捣捣烂即可食用，把油炸花生米倒在醋碟里上桌便告完事，把雪菜梗炒饭换成梅干菜碎炒饭，如此之类的“新”菜。

(3)推广价值指新创菜肴是否适宜或有无可能较大规模地推广生产。有些菜肴过于精细、烦琐，有些菜肴仅仅具有观赏价值，有些菜肴需要相当复杂、特殊的 环境、设备才可能做成，如此新菜，孔乎没有推广价值。否则，厨房定会受困 于此。

(4)经济价值经济价值认定，主要是考察新菜推出可能获得的羸利空间。如果有些菜肴由宇原料成本较高（可能是获取原料的费用居高不下，包括运输费用高或原料成活率低等），制作成菜肴以后，虽然当地具有一定新意，可升值空间并不大（可能当地人对该菜或该原料并不十分欣赏）。这些新菜的经济价值就不大。

(5)社会价值新菜推出，如果有利资源再生利用，明显适应顾客身心健康的消费需求，对改变乃至摒弃传统良饮食习惯具有显著效果,则具备了相当的社会价值。此类新菜推出，即使经济价值有限，也未必不宜推广。

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