厨房设备厨房菜单种类划分

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【中国厨房设备网】菜单可谓多姿多彩、举不胜举。菜单的分类方法不同，其种类、叫法也各不一样。

按照用餐时间分类，菜单可分为早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单、夜宵菜单等。早餐菜单，菜点品种一般比较少，制作和装帧也不复杂。不少饭店咖啡厅早餐菜单，多以垫纸的形式出现，它既是菜单，又是摆台时的装饰品。午、晚餐菜单， 是餐厅的主要经营菜单，该菜单菜品品种繁多，类别清晰，规格齐全。

按照经营产品风味分类，菜单可分为中餐菜单、西餐菜单和其他风味菜单等。

按照餐厅售卖产品类别分类，（广义）菜单可分为菜单（菜肴、点心单）、饮料单、酒单、甜品单等。

按照顾客消费地点分类，菜单可分为餐厅菜单、酒廊茶座菜单、客房送餐菜单等。

按消费对象及群体分类，有针对某一类特殊消费群体而设计的专一菜单，如儿童菜单、家庭菜单等，要求内容和形式针对性强，使用范围窄。

家餐饮企业应使用多少种菜单，主要取决于企业有多少数量及种类的餐饮服务设施和服务项目，以及各餐厅每天开餐次数与时间。

下面将餐饮企业使用最为广泛的（零点）点菜菜单、套餐菜单和宴会菜单分别加以讨论，以引起应有的重视。

1.点菜菜单

点菜菜单是餐饮企业最常用的菜单。点菜菜单的特点是菜肴种类全，品种多， 按约定顺序排列，选点菜肴方便。如大部分中餐点菜菜单的排列顺序依次为：冷菜 类、海河鲜类（海鲜产品、河鲜产品）、家禽类（鸡、鸭、鹅、鸽）、畜肉类（牛羊、猪肉）、蔬菜类、羹汤类、主食点心类等，并分别按大、中、例份进行定价。 点菜菜单上通常有足够的选择类别和品种，既使客人一次选择余地较大，又可促使 客人再次光顾还有喜欢的品种可供挑选。不管是中餐还是西餐，点菜菜单品种都应 该比较丰盛。

一般点菜菜单又分为早、午、晚餐点菜菜单。早餐点菜菜单最简单，因为客人 早晨时间比较紧张，客人要求点菜快、出品快。因此，早餐供应的饭菜种类比较 少，菜点制作也相对简单，出品快捷，规格不大，价格便宜。午、晚餐通常合用一 份菜单。由于午、晚餐，特别晚餐是一天中相对重要的餐食，顾客不仅对用餐环境 十分重视，面且也希望吃到营养、吃得舒服、吃出感觉。因此，午、晚餐菜单菜肴品种繁多，种类齐全，除固定经营的菜肴外，还常常备有时新菜品作为特别推荐供 客人选用，以增加新鲜感。

客房送餐菜单是专门为一些因为种种原因不能或不愿到餐厅就餐，而希望在客 房内用餐的客人准备的。客房送餐菜单同属于点菜菜单。菜单的供应品种都是经过 精心选择的，虽然数量不多，但各种菜肴都是选料讲究、精工细作之佳品，因为此 类出品可能要供客人长时间审视。客房送餐菜单又分为单餐菜单和午、晚餐菜单两 种。早餐菜单又多为“门把菜单”，一般挂在房间门把上，客人根据菜单内容选择 莱肴品种和服务时间，然后挂在房间门外的把手上，由专职客房送餐服务员收取后 再在规定时间内为客人提供送餐服务。客房送餐午、晚餐菜单一般放在服务夹内， 客人通过电话进行预约订餐。有些饭店、餐饮企业还提供夜宵送餐服务，专门设计 有夜宵经营菜单，以便客人选用。

2.套餐菜单

套餐菜单又称为公司菜菜单，它所列的是整套莱品，其特点是具有固定顺序的 菜肴组合搭配，菜点种类较少，整套萊的价格相对固定。

套餐菜单主要适用于快餐、团队餐、会议餐等用餐形式，很多餐饮企业将一些普通宴会也采用套餐菜单形式对外进行销售。团体菜单，适用于旅游团队、会议等 大型活动用餐，菜品经济实惠、搭配有致。套餐菜单的制定比较复杂，既要考虑团 队或特定团体用餐的特点，又要兼顾客人的具 体情况（图5-3);既要注意花色品种的合理搭 配，又要考虑到菜单的变化和翻新。

西餐套餐菜单与中餐套餐菜单在价格形式上存在一些差别。西餐套餐菜单中每组菜肴的 价格由其中的主菜决定，即主菜的价格就是该 套餐的价格，标价也是标在主菜的后边。一旦客人选择了主菜，只要按主菜的价格付费即可。

3.宴会菜单

宴会菜单是按照宴会主办者的要求，根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴 请宾主单位等诸多因素设计制定的专用莱单。

宴会菜单既要讲究规格顺序，又必须考虑菜点的组合及品质、身价结构，同时还需要按照季节的变化来安排时令菜点。大多宴会消费档次较高，都有特定目的或 主题，并且用餐进程较慢，欣赏、评价菜肴的机会较多，所以宴会菜单多需精心设计制作，力求菜单艺术与生产、服务技术的有机完美结合。

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