科学留言榜揭秘 提取、发酵显味精品质

延续上期科学留言榜系列，本期要讲的是《10种食物不能常吃》谣言文章中的味精。为什么把味精包括到不能吃的食物中，主要原因就是其加热过后产生的焦谷氨酸钠。有谣言说焦谷氨酸钠对人体有危害作用，甚至致癌，但在国际癌症研究机构(IARC)所分出的四级致癌物中，并没有将焦谷氨酸钠包括其中。

此外，还有对于谷氨酸钠不能多吃这一说法也不科学。谷氨酸钠是味精的主要组成部分，是由钠和谷氨酸结合而成，其中的谷氨酸是人体所需20多种氨基酸之一，所以说是安全的。

目前，味精是全世界合法使用的鲜味剂，其安全摄入量还在不断更新中。根据欧盟17年发布的最新评估报告表明，将谷氨酸和谷氨酸盐的安全摄入量调整为每公斤体重30毫克，也就是说60公斤的成年人对此的摄入量应不超过1.8克。对此，食品生产行业也做出相关对策，在加工配方、生产技术上下功夫，采用先进的发酵罐、提取罐等设备制作出更具鲜美品质的合格产品。

味精属于调味料的一种，我们平常烧菜中少不了它的身影。如今，市面上有很多代替传统味精的新型味精品类，如鸡精、蔬菜精、蘑菇精等等。味精的生产形式就是采用微生物发酵的方法，用粮食支撑调味品。具体工序由糖质或淀粉原料生产谷氨酸，再经过等电点结晶沉淀、锌盐法精制等方法提取出谷氨酸，然后进入一些列的脱铁、脱色、蒸发、结晶等工序，最终制成谷氨酸钠结晶。

从大致上来看，味精的工业化生产制作主要有制糖、谷氨酸发酵、中和提取及精制这四大方面。其中，发酵环节至关重要，是一个复杂的微生物生长过程。整个发酵过程一般要经历3个时期，适应期、对数增长期和衰亡期。其每一时期对发酵培养液的浓度、温度和PH值都有所不同。所以说，生产企业在味精的发酵过程中，不仅要利用优质安全的发酵罐的基础设备，还要精确需管控的浓度等量值。

据了解，现今国内所采用的谷氨酸发酵工艺有生物素添加青霉素、生物素亚适量以及表面活性剂、温度敏感型这三种。生产企业根据原料等自身情况选择不同的发酵工艺，发挥该技术工艺的最大生产价值。

除了发酵外，提取是另一大关键。提取过程在提取罐中进行，由于氨基酸有两种性质，再结合谷氨酸的等电点值，利用在特定酸碱度的溶解度，一方面经过沉淀得到谷氨酸，另一方面将粗的谷氨酸干燥然后直接分装成袋，这两种谷氨酸的品质有所不同。干燥和筛分是味精制作的最后工序，干燥过后就成了我们平常所见的味精性状，筛分是为了保证最终成品高质量。

味精的食用性受到很多大众的质疑，在针对味精的慢性毒性、遗传毒性、急性毒性等各类毒性研究中都没有发现明确的毒副作用。味精中最让人怀疑有害的谷氨酸钠其实对人体也无害。不过根据相关专家建议，虽说无害，但一天也要适量食用。生产企业在添加含这一元素的食品时，也要按照国家标准以免出现不合格问题。