厨房菜单设计原则

作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网 来源：www.cfsbcn.com

【中国厨房设备网】菜单设计原则是进入菜单设计的钥匙。要使菜单科学合理，方便适用，在进行菜单设计时，必须认真细致，全盘考虑。

1.确立餐饮形象，体现餐饮特色

为了适应日趋剧烈的餐饮竞争，必须使本企业的菜肴有别于其他餐饮企业，设法在顾客心目中树立起鲜明独特的形象。所谓“形象”，就是公众对本企业餐饮的 看法。在确立餐饮形象时，要清楚把握目标市场，分析企业的位置、装修效果、技 术力量、服务和价格的特点，充分认识自身的长处和弱点，扬长避短，确定并彰显 自身形象。

菜单设计要尽量选择反映本餐饮企业特色和本厨房擅长制作的菜式品种，以增强竞争力。专心研制，推出人无我有、人有我精的“看家菜”。菜单还要富有灵活 性，在注意各类菜点品种搭配的同时，方便菜肴适时更换，推陈出新，保持给顾客 应有的新鲜感受。

2.把握市场需求，研究顾客喜忌

餐饮市场既有变化，又相对稳定。在设计菜单时，必须审时度势，把握顾客的真正喜好、需求，组合菜品，安排品种。在进行特定客人菜单设计时不仅要顾及顾客群的年龄结构因素，而且还要尊重来自不同国家、不同地区顾客有关餐饮的各种宗教禁忌和地方习俗，切实满足客人的追求和需要。

3.了解原料市场，核算成本赢利

凡列入菜单的菜式品种，厨房应无条件地保证供应，这是一条相当重要但极易被忽视的餐饮管理原则。在设计菜单时必须充分掌握各种原料的供应情况。食品原料供应往往受到市场供求关系、采购和运输条件、季节、企业地理位置等因素的影响。菜单设计者在选定菜品时必须充分估计到各种可能出现的制约因素，尽量使用 当地出产或供应有保障的特色食品原料。

设计制定菜单在考虑菜式品种的同时应该核算该菜式的原料成本、售价和毛利，检查其成本率是否符合预期目标，即该菜式的赢利能力如何其次要测箅该菜 式的畅销程度，即可能的销售量；再次，还要分析该菜式的销售和其他菜式的销售 所产生的影响，即有利于或是不利于其他菜式的销售。

4.分析营养搭配，满足特殊需求

菜单设计不仅要知道各种食物所含的营养成分，了解各类顾客每天的营养和热量摄人需求，还应当懂得如何选料、怎样搭配才能烹制出强身健体的营养莱点。分 析、区别客人，设计具有针对牲的菜单以满足不同客人的营养需求，是烹任发展 的大势所趋。设计零点菜单，标明菜品的主要营养成分及含量，以方便客人选择适 合自己的品种。

5.考虑设备条件，兼顾技术力量

菜单设计不可忽视厨房设备和技术力量的局限性。厨房设备条件和员工技术水 平在很大程度上影响和制约了菜单菜式的种类和规格。菜单上各类菜式之间的数量 比例必须合理，以免造成厨房中某些设备使用过度，而某些设备得不到充分利用甚 至闲置的现象。即使厨房拥有生产量较大的设备，在莱单设计时仍应留有适当余 地，否则在营业高峰，难免因应接不暇而延误出菜。

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